Pesce e molluschi, ricetta, Secondi piatti

Calamari ripieni ai profumi mediterranei

19 Agosto 2016 by ropa55 Leave a comment

I calamari ripieni ai profumi mediterranei sono una golosa variazione dei classici calamari imbottiti. Il piatto è uno dei più noti della cucina regionale italiana ed è immancabile nei menù delle città di mare. Le interpretazioni sono dunque molteplici ma tutte piuttosto simili tra loro sia nelle cotture in padella che al forno. Aglio, cipolla, prezzemolo, pomodoro, basilico, mollica di pane, formaggio grattugiato e i tentacoli a tocchetti sono gli ingredienti maggiormente utilizzati. Con la versione ai profumi mediterranei ho cercato di creare una variazione, spero gradevole, di sapore e consistenza del piatto.

In questa ricetta ho mantenuto l’uso del pomodoro come condimento prediligendo però dei pomodorini ciliegini cotti confit. Dopo l’appassimento in forno a bassa temperatura vanno frullati e disposti a specchio per velare il fondo del piatto. Lo scopo è quello di ottenere una base liscia e cremosa evitando la fastidiosa presenza di pezzetti di buccia. Per ottenere questo risultato la salsina deve essere passata con un colino a maglie strette. In questo modo insieme ai pezzetti di buccia si trattengono anche quelli dell’origano secco utilizzato come aroma nella cottura confit.

L’uso dell’origano secco introduce l’argomento delle erbe aromatiche, spezie e profumi da sfruttare con i calamari ripieni. Nella ricetta di calamari ripieni ai profumi mediterranei che vi propongo ho mantenuto l’aglio e il peperoncino. In alternativa a prezzemolo, basilico e zeste di limone ho preferito inserire timo, salvia e rosmarino. Il timo è un ingrediente accostato di frequente al pesce, invece l’uso gli altri due è nettamente più sporadico. A mia memoria li ho assaggiati con i calamari una sola volta in una ricetta toscana di linguine. Poi non ho più ritrovato un simile abbinamento ma m’è rimasto impresso perché il sapore mi ha favorevolmente impressionato.

I calamari ripieni sono, se ben cotti, alquanto morbidi e le farciture classiche accentuano questa sensazione. In questa versione ai profumi mediterranei ho voluto introdurre un nota croccante che di norma non è mai presente. A volte per giungere allo scopo ho usato l’escamotage di servire a parte dei crostini di pane bruscato. Qui il discorso è diverso, è il boccone in se che deve fornire la sensazione di croccantezza al morso. L’uso come farcitura di piccoli cubetti di pane raffermo fritti con le erbe aromatiche ha risolto il problema. Agire in questo modo però genera l’inconveniente di un ripieno slegato ma la soluzione è abbastanza semplice. Basta passare velocemente i cubetti fritti ed aromatizzati in un chiara d’uovo battuta, prima di riempire le sacche. Se gradite l’accostamento tra pesce e formaggio grattugiate della ricotta salata o del pecorino dal sapore non troppo aggressivo nell’albume.

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Come vino per accompagnare i calamari ripieni ai profumi mediterranei ho stappato una bottiglia di Ribolla gialla Vinnae cantine Jerman. Peccato non avere sotto mano un Vintage Tunina, l’accostamento sarebbe stato più adeguato per complessità e persistenza gustativa.

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