Pesce e molluschi, ricetta, Secondi piatti

Calamari ripieni al pomodoro

4 Marzo 2017 by ropa55 Leave a comment

Gran bel piatto i calamari ripieni al pomodoro, morbidi, succulenti e molto saporiti sono un altro intramontabile classico della cucina regionale italiana di mare. Le versioni che possiamo realizzare si sprecano da quelle più tradizionali a quelle che prevedono farciture con riso, fregola sarda, cuc cus o verdure saltate in padella. Personalmente ne ho provate molte e raramente sono rimasto deluso. Qui sul blog mi sono accorto di averne pubblicata ad oggi una sola variante con un ripieno che prevede cubetti di pane raffermo saltati nell’olio extravergine e insaporiti con timo per dare un po’ di croccantezza ad un piatto, fondamentalmente morbido al morso. Con la versione di calamari ripieni al pomodoro che vi descrivo in queste poche righe torno all’antico infatti i molluschi vengono farciti con un impasto che rimane molto tenero. Per i calamari solito discorsetto, decongelati vanno bene perché tutti i molluschi come polpi seppie, calamari e totani reggono bene la congelazione certo che se li trovate freschi e magari presi al “conzo”, così non soffrono lo stress della rete a strascico, il sapore ne guadagna grandemente. Purtroppo il costo al chilo raddoppia ma ne vale la pena. Se potete evitate calamari di taglia troppo grossa e orientatevi su esemplari che misurino una ventina di cm esclusi i tentacoli, consideratene due a porzione. Gli altri ingredienti sono facilmente reperibili, occorrono infatti pangrattato, parmigiano grattugiato, uova, un bel ciuffo di prezzemolo, 1/2 cipolla dorata, 1 spicchio d’aglio rosso, 1 peperoncino rosso secco, 1 bicchiere di vino bianco secco, 350 – 400 g di passata di pomodoro meglio se di ciliegino e un mestolo di brodo di pesce. Per prepararli occorre circa un’oretta e la cosa più seccante è la farcitura che può essere sveltita e facilitata con l’uso di una sacca da pasticceria usa e getta. Quando farcite i calamari riempiteli bene ma lasciate almeno 3 cm di bordo libero per poterli chiudere facilmente con uno stuzzicadenti. Io per favorire l’espansione del ripieno all’azione del calore senza che i calamari ripieni al pomodoro si svuotino faccio una piccola incisione all’estremità appuntita della sacca.

Con i calamari ripieni al pomodoro ho stappato una bottiglia di San Sisto – Verdicchio dei Castelli di Jesi D.O.C.G.

Ingredienti: 8 calamari di taglia media, 2 cucchiai di pangrattato per ogni calamaro, 8 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 albumi d’uovo, 1 spicchio d’aglio rosso, 1 cipolla dorata media, 1 mazzo di prezzemolo, 1 peperoncino rosso secco, 1 bicchiere di vino bianco secco, 350 g – 400 g di passata di pomodoro ciliegino, qb olio extravergine d’oliva, ½ litro di brodo di pesce, qb sale fino.

Tempo di preparazione: 1 ora circa. Tempo di cottura: 40 minuti circa. Resa: 4 porzioni.

Parate i calamari eliminando calamo, becco ,occhi e sacca delle interiora, poi sciacquateli bene.

Tritate finemente i tentacoli.

Rosolateli con uno spicchio d’aglio in camicia e un abbondante giro d’olio.

Quando cambiano colore sfumate 1/2 bicchiere di vino bianco. Scomparso ogni sentore d’alcool salate, eliminate l’aglio e fate cuocere ancora un minutino.

Aggiungete il pangrattato che assorbirà tutti i liquidi presenti nella padella. Fate cuocere rimestando di continuo per 5-6 minuti facendo attenzioni che il pane non bruci. Se il composto fosse troppo asciutto aggiungete poco olio d’oliva.

Travasate in una ciotola e fate raffreddare.

Aggiungete poi il prezzemolo tritato e il parmigiano.

Amalgamate il tutto con le chiare d’uovo.

Farcite i calamari e chiudeteli con uno stuzzicadenti.

Preparate il fondo di cottura facendo soffriggere la cipolla affettata fine e il peperoncino sbriciolato in olio abbondante. Dopo pochi minuti inserite i calamari e fateli rosolare girandoli un paio di volte.