Calamari ripieni con cottura CBT

Dopo il polpo oggi calamari ripieni con ottura CBT, altra prova ben riuscita ne è scaturito infatti un buon secondo di mare apprezzato dalle assaggiatrici di casa. Nell’esecuzione della ricetta avevo un paio di dubbi ovvero come chiudere il calamaro senza usare stecchini che avrebbero potuto bucare la busta di cottura e come evitare che il mollusco farcito e messo sottovuoto finisse per essere schiacciato perdendo la forma cilindrica che volevo ottenere a fine cottura. Entrambi i problemi li ho risolti avvolgendo ben stretto il calamaro in pellicola da cucina e poi infilando il salsicciotto ottenuto nella busta. Azionato il sottovuoto la farcia è rimasta all’interno e la forma s’è perfettamente mantenuta. La dritta l’ho trovata in questo gruppo facebook che vi consiglio di frequentare perché è una vera miniera d’idee e informazioni. Per questa pezzatura i calamari ripieni con cottura CBT vanno lasciati nel bagno termostatico per circa venti minuti a 60° e rispettando questi parametri risultano ben cotti, morbidi appena croccanti ed inoltre come accade ogni volta che s’adopera questa tecnica i sapori vengono molto esaltati. Io non dovendoli consumare nell’immediato ho poi abbattuto in acqua e ghiaccio e ho conservato in frigo fino al momento dell’utilizzo. La cottura dei calamari ripieni con cottura CBT l’ho finita la sera precedente poi a orario di pranzo ho rigenerato col roner a 50°per quindici di minuti. Finitura su piastra rovente con un filino d’olio giusto per dare un po’ di colore e li ho portati a tavola accompagnati da patate all’aglio e prezzemolo. Le dosi che trovate nell’articolo, anche se fossero cotti tradizionalmente bastano per una porzione, qui ho scelto queste quantità perché si tratta di prove quindi regolatevi di conseguenza moltiplicando per i numero di commensali. Un consiglio finale nel caso di più molluschi mettetene al massimo due per busta in modo che possano prendere calore in modo omogeneo.

Ingredienti:1 calamaro sui 200 g – 250 g, la mollica di un panino, 1 cucchiaino raso di pasta d’acciughe, 3 olive nere sottolio, qb latte, 2 cucchiai parmigiano, 2 spicchi piccoli d’aglio, 2 dita di vino bianco secco,1 piccolo peperoncino secco (facoltativo), sale fino qb, 1 patata media, 1 ciuffo di prezzemolo.

Tempo di preparazione: 1 ora. Tempo di cottura: 18 – 20 minuti. Rigenerazione: 15 Minuti.

Resa: 1 porzione.

Procuratevi dei calamari freschi della giusta pezzatura, eviscerateli, spellateli e sciacquateli per bene. Pulite con cura sia i tentacoli che l’interno della sacca.

Tenete la sacca da parte e tagliate a pezzettini i tentacoli. Soffriggeteli in padella con olio e aglio, salate e sfumate col vino bianco, poi lasciate raffreddare.

Preparare la farcia inumidendo la mollica col latte e poi unite le olive, la pasta d’acciughe, il prezzemolo il parmigiano e i tentacoli spadellati. Impastate fino ad ottenere una massa che stretta in una mano mantenga la forma e non si sbricioli.

Farcite i calamaro.

Date qualche giro di pellicola e chiudete a salsicciotto.

Mettete sottovuoto.

Cuocete a 60° per 30 minuti circa.

Tirate fuori a busta e bloccate la cottura abbattendo in acqua e ghiaccio, a questo punto potete conservare in frigo in attesa di utilizzo.

Quando decidete di procedere rigenerate in bagno termostatico a 50° per circa 15 minuti.

Quando il calamaro ha ripreso temperatura grigliatelo su piastra rovente per migliorarne l’aspetto.

Servite i calamari ripieni con cottura CBT assieme ad un contorno di patate spadellate con aglio, prezzemolo e se vi piace una nota piccante aggiungete al fondo un peperoncino rosso secco sbriciolato.