Calzoni farciti al forno

Calzoni farciti ovvero uno dei piatti classici del fine settimana a casa ropa. Mi son tornati alla mente oggi dopo un bel po’ di tempo che non ne infornavo perché in quest’ultimo periodo ho preparato per la cena del sabato sera una lunga serie di pizze aperte. Andando poi a rileggere l’elenco delle ricette dei prodotti salati da forno mi sono accorto di non averli mai pubblicati. Nel blog sotto la voce calzoni esiste solo la versione fritta molto golosa ma che prevede tempi di realizzazione e un impasto completamente diversi. Una mancanza questa alquanto grave per un blog come il mio che privilegia la pubblicazione delle ricette della quotidianità in cucina fatte d’ingredienti alla portata di tutti. Quelli presenti nel blog sono in massima parte tutti piatti facili da preparare e anche se richiedono come in questo caso tempi lunghi restano facilmente gestibili. Per agire in tranquillità basta solo saper regolare al meglio la tempistica dei vari passaggi cosa che con poca partica viene facilmente acquisita permettendo ai più di sfornare calzoni farciti di discreta qualità.  Per quattro calzoni farciti di grosse dimensioni per intenderci tipo quelli da pizzeria occorrono per l’impasto un kg di farina 00 debole, 250 g – 260 g di acqua tiepida, 25 g sale fino, 2 cucchiaini di strutto e 4-5 g di lievito di birra fresco. La farcitura va fatta preparando una salsa di pomodoro profumata con aglio e basilico utilizzando 600 g di passata crudo, poi si devono prevedere almeno 500 g di mozzarella fiordilatte, qualche oliva nera e un pizzico di origano secco per ogni calzone. Naturalmente poi ci sono tantissime variazioni legate al gusto personale e io in questo caso ho aggiunto nei calzoni farciti un paio di fette di prosciutto cotto per ogni pezzo, in tutto dovete considerarne almeno 200 g. La lievitazione è abbastanza lunga e io la rallento lasciando l’impasto in frigorifero per otto ore, poi la completo introducendo la ciotola dell’impasto nel forno appena intiepidito e con la lucina accesa per un’altra oretta. Facendo così si ottiene una massa che si tira con estrema facilità e che risulta di assai più digeribile di tanti impasti che ci vengono propinati da pizzerie e locali d’asporto.

Con i calzoni farciti al forno ho scelto un tripel belga la Reinaert Tripel – De Proef brouwerij. Una birra ad alta fermentazione con prevalenza al sorso dei sentori maltati e speziati su quelli erbacei e amari dei luppoli. Dotata di una buona alcolicità in grado d’ammorbidire il sorso adattandolo all’acidità del pomodoro, all’amarottico delle olive e al contempo capace di reggere la sapidità del salume e il profumo intenso dell’origano.

Ps. Il tempo di preparazione comprende la lunga lievitazione in frigorifero.

Calzoni farciti al forno

Di ropa55 Pubblicata: Marzo 15, 2016

• Resa: 4 calzoni (4 Persone servite)
• Preparazione: 8 ore 20 minuti
• Cottura: 20 minuti
• Pronta In: 8 ore 40 minuti

Ecco i classici calzoni al forno in versione casalinga, nulla di nuovo ma piatto sempre ben accetto e gradito ai più.

Ingredienti

• 1 kg farina 00 per pizza
• 600 g acqua circa
• 4-5 g lievito di birra fresco
• 2 cucchiaini strutto
• 25 g sale fino
• 12 cucchiai salsa di pomodoro cotta con aglio e basilico
• 200 g prosciutto cotto
• 500 g mozzarella fiordilatte
• 8-9 olive nere
• qb origano secco

Istruzioni

1. Mettete nella ciotola dell'impastatrice tutti gli elementi solidi escluso il sale. Aggiungete poi l'acqua trattenendone una decina di grammi da unire se necessario. Azionate il gancio a velocità due, unite poco dopo il sale e proseguite per una quindicina di minuti fino a ottenere una massa lisci ed elastica.
   
2. Date una girata a mano e inserite la massa in un ciotola capiente,coprite con un telo umido ed riponete in frigo.
   
3. Dopo 4 ore si presenterà così.
   
4. Dopo 7 ore.
   
5. A questo punto passatela nel forno intiepidito e con la lucina accesa, trascorsa un'altra ora svilupperà piccole bolle gonfiando ulteriormente.
   
6. Durante la lievitazione cuocete la salsa di pomodoro.
   
7. Affettate e lasciate scolare la mozzarella.
   
8. Dividete l'impasto.
   
9. Tirate i cerchi e condite.
   
10. Chiudete a mezzaluna eliminando l'eccesso di paste e fate due piccoli cornicioni. Posate sulla placca appena unta d'olio e stendete un po'di salsa sulla faccia superiore dei calzoni
    
11. Infornate 220° per un ventina di minuti.
    
12. Se volete un risultato croccante lasciate intiepidire su un piatto, se volete un effetto più morbido fate freddare coprendo con un canovaccio.