Campanello di vitellone in cbt
La ricetta del campanello di vitellone in cbt è nata in modo abbastanza fortuito. Da quando mi interesso a questo tipo di cottura cerco tagli di carne difficili da preparare con le metodiche tradizionali e magari ricavate dal quarto anteriore della mezzena, parte di solito sottovalutata e caratterizzata da tagli di minore valutazione economica. L’idea iniziale era quella di trovare un bel cappello del prete taglio di seconda scelta spesso venduto per spezzatino o bollito con la denominazione generica di polpa di spalla, ma sfortunatamente il macellaio aveva a disposizione solo un quarto posteriore. Gli ho spiegato cosa ne volevo fare e lui mi ha staccato il campanello e dal taglio ha ricavato la parte denominata pesce, così è nata questa ricetta del campanello di vitellone in cbt. Purtroppo coi nomi c’è una grande confusione e diventa difficile spiegarsi chiaramente, per semplificare diciamo che il campanello corrisponde al nostro polpaccio. Tre sono le masse muscolari principali che lo costituiscono, le due superficiali corrispondono ai nostri gastrocnemi o gemelli, la terza centrale, più profonda e nascosta coincide con il soleo umano ed è il “pesce” in questione. Si tratta di un muscolo fortemente lavorante, povero di grassi e molto ricco di collage. Tutte la masse muscolari che lavorano molto hanno fibre coriacee e la presenza del collagene peggiora sensibilmente questo aspetto quindi sono tagli difficili un po’ come per lo stinco o per l’ossobuco, ma sono di norma carni molto gustose e perfettamente adatte alla cbt. Di seguito vi illustrerò il passo passo la realizzazione di questo campanello di vitellone in cbt ma sin d’ora posso affermare che il risultato è molto buono, la carne si taglia con la forchetta, in verità è riuscita un po’ meno umida di come speravo ma con un adeguato contorno di peperonata ne è scaturito un secondo piatto di ottima levatura.
Ingredienti: 600 g di pesce, qb sale e pepe nero, 1 spicchio d’aglio, 40 g di burro chiarificato.
Tempo di preparazione: 15 minuti. Tempo di cottura 39 ore circa. Resa: 4 porzioni di campanello di vitellone in cbt.
N.B. Nel tempo di preparazione non è compreso il tempo di riposo in frigorifero che deve essere almeno di 12 ore.
Parate il pesce di vitellone liberandolo da tutte le fasce connettivali esterne, salatelo e pepatelo.
Legatelo ad arrosto per mantenere forma e volume ed avvolgete in pellicola per alimenti in modo che mettendo sottovuoto non rilasci fluidi impedendo una buona saldatura del sacco di cottura.
Eseguite il sottovuoto.
Cuocete a 68° per 39 ore ma controllate ogni tanto il punto di tenerezza raggiunto comprimendo con un dito la carne.
Trascorso il tempo tirate fuori il sacco di cottura dal bagno termostatico.
Abbattete a 3° in acqua e ghiaccio e lasciate riposare in frigo almeno 12 ore.
Posate sul tagliere la carne asciugata dai fluidi emessi.
Affettate allo spessore di un paio di centimetri.
Scaldate in padella il burro chiarificato con l’aglio.
Rosolate le fettine giusto un minuto per faccia e aggiustate di sale.
Servite con peperonata.
