Cannelloni al ragù e provola

I cannelloni ragù e provola assieme alle lasagne qui a casa sono il piatto della domenica o delle feste familiari e in questa versione col ripieno arricchito da provola fresca, mi viene chiesto abbastanza spesso di prepararli. Oggi ho fatto tutto in una mattinata ma dovevo infornarne solo una teglia a uso e consumo proprio 😉  però se il numero dei commensali supera le otto unità, vi conviene cuocere almeno il ragù il giorno prima in modo da velocizzare i tempi e rinviare la precottura della pasta e la preparazione della besciamella al giorno dopo. La besciamella fatela rassodare bene e arricchitela col parmigiano in modo da insaporirla, il ragù è un bolognese semplificato e dal tempo di cottura contenuto, in un’ora è bello stretto e può essere utilizzato appena intiepidisce. In questa ricetta per arricchire la farcitura uso con buoni risultati della provola ragusana fresca ottenuta da latte vaccino che si scioglie bene amalgamandosi alla carne e risulta saporita senza essere troppo salata. I cannelloni farciti in questo modo risultano piuttosto sazianti comunque consideratene almeno tre a porzione ma preparatene qualcuno in più tanto riscaldati il giorno dopo, sono ancora più buoni e si mangiano sempre volentieri.  Possono essere congelati prima della cottura in forno e durano almeno due mesi. Tenerne qualche monoporzione in freezer è comodo perché quando serve, basta infornarli ancora congelati e attendere che si gratinino così senza sforzo si risolve alla grande un pranzo anche perché sottoporli a congelazione, non ne altera né la consistenza né il sapore.

Per l’abbinamento enologico io li tratto un po’ come le lasagne anche perché gli ingredienti di base son quasi gli stessi e allora un buon Lambrusco Salamino o una Barbera mossa non stoneranno, oppure rivolgetevi ad un rosso di medio corpo di buona persistenza e freschezza come un Dolcetto Dogliani.

Ingredienti: 7 sfoglie pronte di pasta al’uovo,400 g tritato di vitello, 1/2 cipolla dorata piccola, 30 g burro, 2 cucchiai olio d’oliva, 1/2 bicchiere vino bianco secco, 1 bicchiere passata di pomodoro a crudo, 1 mestolo di brodo di carne se necessario, qb sale fino, 3 cucchiai farina 00, 7” ml latte intero, 100 g di burro, 5 cucchiai parmigiano grattugiato, una presina di sale, 100 g provola fresca tritata sottile, 2 cucchiai parmigiano grattugiato per gratinare.

Tempo di preparazione: 1 ora e mezza.   Tempo di cottura: 20 minuti.   Resa: 4-5 porzioni.

Rosolate il tritato nel fondo di burro,olio e cipolla tagliata a velo. Fate prendere colore poi sfumate il vino, salate e pepate. Aggiungete la passata di pomodoro e se troppo densa allungate col brodo. Cuocete un’ora in modo da stringere bene il ragù.

Preparate la besciamella in modo classico ma alla fine unite il parmigiano grattugiato per insaporirla, addensatela e lasciatela freddare.

Prelevate 100 g dalla provola ragusana fresca e tritateli a coltello.

Sbollentate le sfoglie per un paio di minuti poi stendetele su un canovaccio ad asciugare. Farcite ogni cannellone con un cucchiaio di ragù, uno di besciamella e un paio di cucchiaini di provola tritata.

Stendete un velo di besciamella sul fondo della teglia e inserite i cannelloni in unico strato in modo che non si sovrappongano.

Nappate i cannelloni con abbondante besciamella e spolverate col parmigiano grattugiato.

Infornate a 200° col ventilato fino a completa gratinatura.

Lasciate intiepidire una decina di minuti e servite.