Carciofi ripieni

I carciofi ripieni, qui ne trovate un’altra versione http://www.ropa55.ifood.it/carciofi-ripieni-gratinati-al-forno/ , sono un po’ antipatici da preparare per cui non li faccio spesso però son buoni e ogni tanto, come oggi, mi torna la voglia di gustarli. Bisogna pararli bene eliminando i gambi, che vanno tagliati a raso del fondo e gran parte delle foglie esterne fino a raggiungere quelle chiare e veramente tenere, infine vanno spuntati. Il taglio dei gambi va fatto con attenzione perché i carciofi ripieni devono stare bene dritti in piedi altrimenti la loro cottura diventa impossibile. Aiutandosi poi con uno scavino si deve eliminare tutto il fieno e man mano si immergono in acqua acidulata con limone per non farli annerire. Il ripieno varia da famiglia a famiglia io lo faccio molto semplice con pangrattato, parmigiano e/o pecorino grattugiato, prezzemolo tritato grossolanamente per dare corpo all’imbottitura aggiungo dei cubetti di formaggio saporito solitamente Auricchio dolce. Quando mi sono preparato il tutto scolo i carciofi dall’acqua li strizzo e poi allargo le foglie per poterli riempire per bene. A questo punto i carciofi ripieni sono pronti per la prima fase di cottura che va fatta in casseruola con due dita di brodo vegetale, a fiamma bassa e col coperchio. Questa prima fase deve essere protratta fin quando i carciofi ripieni non siano arrivati a cottura quasi completa, se tendono ad asciugare aggiungete altro brodo vegetale. In pratica prima di spegnere la fiamma, i rebbi i una forchetta devono entrare nei fondi incontrando una resistenza minima. A questo punto metteteli in una piccola pirofila assieme a due cucchiai di brodo vegetale e poco olio d’oliva completandoli con una presina di parmigiano un filo d’olio e una grattatina di pepe nero. Accendete la resistenza superiore poi infornate fin quando non appare una lieve gratinatura ed il formaggio risulta ben fuso. I carciofi gratinati potete servirli come antipasto caldo e nel caso ne basta uno a commensale ma funzionano bene anche come secondo piatto, usandoli così la porzione raddoppia e vi conviene portarli a tavola con dei crostini di pane casereccio conditi con olio e una sfregatina d’aglio. Un ultimo consiglio, per questa preparazione vanno bene le mammole https://www.dissapore.com/ricette/carciofi-guida-completa/ o comunque dei carciofi non spinosi in modo che dopo l’uso dello scavino non resti nessun residuo centrale pungente.

Ingredienti: 4 carciofi, 2 cucchiai di pangrattato e 4 di parmigiano e/o pecorino, 8 cubetti di Auricchio dolce o altro formaggio dolce ma saporito, 1 ciuffetto di prezzemolo, qb di brodo vegetale salato, 4 presine di parmigiano e poche gocce d’olio per carciofo, qb pepe nero e sale fino.

Tempo di preparazione: 30 minuti.  Tempo di cottura: 40 minuti circa. Resa: 4 porzioni per antipasto.

Tagliate i gambi in modo che i carciofi posati sui fondi rimangano ben dritti e stabili.

Eliminate le foglie esterne fino a raggiungere quelle centrali e ben morbide. Man mano mette a bagno i carciofi in acqua acidulata con 1/2 limone.

Eliminate tutto il fieno aiutandovi con uno scavino.

Preparate la mistura di pangrattato, parmigiano, pecorino e prezzemolo.

Allargate le foglie e inserite la farcitura completando con i cubetti di formaggio saporito ma non troppo salato. 

Inserite i carciofi in una casseruola che li contenga comodamente assieme a due dita di brodo vegetale salato. Avviate la cottura a fiamma bassa incoperchiando,

Spegnete quando i rebbi di una forchetta pungendo il fondo incontrano una resistenza minima.

Completate la farcitura con una presa di parmigiano, un filino d’olio e una grattata di pepe nero. Mette poi i carciofi ripieni in una piccola pirofila il cui fondo va bagnato con un paio di cucchiai di brodo e qualche goccia d’olio.

Infornate a 200° con la sola resistenza superiore accesa e lasciate che si crei una leggera gratinatura, ed in contemporanea preparate i crostini.

Servite i carciofi ripieni caldi ma non bollenti e comunque sono buoni anche freddi.