Carciofi ripieni gratinati al forno

I carciofi ripieni gratinati al forno sono un piatto dalle molteplici sfaccettature perché la farcitura che imbottisce i carciofi può essere preparata in molte varianti. Ci sono versioni adatte ai palati vegetariani che bandiscono ogni proteina animale dal ripieno e altre più adatte a fare di questi carciofi ripieni un vero e proprio secondo piatto, prevedendo l’uso di carne trita o di salumi nell’impasto. Qui vi fornisco una versione dei carciofi ripieni con prosciutto cotto che mi ha risolto molte volte la cena. Preparandoli in questo modo possono essere utilizzati anche come sfizioso antipasto, basta solo variare le quantità servite per porzione. Un carciofo a testa basta come antipasto invece se volete farne un secondo piatto consideratene almeno due per commensale. La cosa più lunga e scocciante è ripulire i carciofi che devono essere liberati dalle foglie esterne più dure. Vanno poi spuntati e torniti in modo che acquistino forma regolare e che  tutte le eventuali spine scompaiano. I gambi vanno accorciati ma non eliminati del tutto, lasciatene almeno 4-5 cm che vanno rifilati per eliminare la parte esterna più coriacea e amarottica. Eseguite queste operazioni tagliateli in due parti simmetriche ed eliminate la barba interna, poi immergeteli in una ciotola d’acqua acidulata con poche gocce di succo di limone per far si che non anneriscano ossidandosi all’aria. La farcitura per questa versione dei carciofi ripieni gratinati al forno prevede la mollica di 2 panini raffermi (circa 70 g) bagnata nel latte, 80 di prosciutto cotto, 40 g di Auricchio dolce e 4 cucchiai colmi di parmigiano reggiano grattugiato. Aggiungete un uovo intero nell’impasto per fornire consistenza al ripieno e condite con sale, pepe nero e uno spicchio d’aglio tagliato in due. Lasciate riposare e insaporire il ripieno per un paio d’ore in frigo. Durante la preparazione dell’impasto dei carciofi ripieni tenete comunque disposizione un po’ di pangrattato per asciugare la farcitura nel caso fosse troppo molle. Per la cottura estraete i carciofi dalla ciotola, scolateli, sciacquateli sotto un getto d’acqua corrente quindi lessateli in acqua salata per 15 -20 minuti fino a che non siano morbidi ma non sfatti. Scolateli e asciugateli su panno carta, quindi farciteli con una bella cucchiaiata di ripieno. Posateli su una placchetta rivestita di carta forno, ungeteli con un filo d’olio e cuoceteli a 180° fino  a gratinatura. Servite i carciofi ripieni gratinati freddi o appena tiepidi.

Con i carciofi ripieni e gratinati al forno vi consiglio un rosso di corpo medio non troppo strutturato e dai tannini assai sfumai in modo che non faccia a pugni con il metallico del carciofo ma possa reggere la presenza del formaggio e del salume. Una Barbera mossa o un Piedirosso faranno al nostro caso. Io ho voluto provare un bianco in particolare il sauvignon blanc Quarz delle cantine Terlano e l’abbinamento se pur non perfetto è risultato gradevole.

Carciofi ripieni gratinati al forno

Di ropa55 Pubblicata: Gennaio 22, 2016

• Resa: 8 carciofi (4 Persone servite)
• Preparazione: 2 ore 30 minuti
• Cottura: 10 minuti
• Pronta In: 2 ore 40 minuti

I carciofi ripieni gratinati al forno sono nati come saporito antipasto ma serviti in dosi abbondanti rappresentano anche un saporito secondo piatto.

Ingredienti

• 8 carciofi medi
• 2 panini raffermi solo i 70 g di mollica
• qb latte intero
• 80 g prosciutto cotto
• 40 g auricchio dolce
• 4 cucchiai parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• 1 spicchio d'aglio
• qb sale e pepe nero

Istruzioni

1. Eliminate la crosta dei panini raffermi e riducete la mollica a cubi. Metteteli in un scodella e ammollateli nel latte.
   
2. Tritate finemente il prosciutto cotto.
   
3. Strizzate la mollica e mescolatela con il prosciutto, l'Auricchio ridotto a cubetti, il parmigiano grattugiato e l'uovo.
   
4. Impastate bene, salate e pepate
   
5. Tagliate in due lo spicchio d'aglio, inseritelo nell'impasto e lasciate il tutto a riposare un paio d'ore in frigo.
   
6. Parate i carciofi.
   
7. Tagliateli in due parti simmetriche, eliminate la barba interna. Immergeteli man mano in acqua acidulata con poche gocce di succo di limone in modo che non ossidino.
   
8. Lessateli in acqua salata per una quindicina di minuti, controllate che si ammorbidiscano senza diventare sfatti.
   
9. Lasciateli asciugare e freddare su panno carta.
   
10. Farciteli e posateli su una placchetta rivestita di carta forno.
    
11. Umettateli d'olio e infornateli a 200°fino a gratinatura, a me con la ventilazione accesa sono bastati 10 minuti.
    
12. Serviteli appena tiepidi.
    
13. 
    
14. Al taglio il ripieno deve essere morbido ma dotato di una croccante crosticina.