Focaccia con carciofini sottolio e parmigiano

La focaccia con carciofini sottolio e parmigiano è sicuramente gradita a tutti quelli che amano i prodotti da forno alti, dalla crosta croccante e con un trama interna segnata da molte bolle ben sviluppate. Presentando a fine cottura tutte questa caratteristiche il morso è scrocchiarello ma la fetta rimane morbida e molto leggera. Per prepararla occorrono tempo, bisogna infatti aver a disposizione una mezza giornata, un minimo di pratica d’impasti indiretti e una impastatrice che facilita notevolmente il lavoro d’incordatura. Volendo infornare per cena si deve dunque iniziare a lavorare nelle prime ore della mattinata, S’inizia preparando un prefermento con 50 g di farina debole 00 miscelata a 80 g d’acqua in cui incorporerete 8 g di lievito di birra fresco e un cucchiaino raso di zucchero. Questo quasi lievitino si lascia riposare per un’oretta abbondante in modo che si attivi riempiendosi di bolle. Terminata questa fase si passa all’impasto principale della focaccia con carciofini sottolio e parmigiano unendo il prefermento ormai ben attivo a 550 g di farina divisa in 350 g di 00 e 200 g di manitoba. Aggiungete 2 cucchiaiate d’olio d’oliva extravergine per insaporire, idratate con 320 g d’acqua, salate con 15 g di sale fino marino e se vi aggrada profumate con una grattatina di pepe nero. Per incordare usando il Kenwood col gancio mi è occorsa mezzora, i primi 20 minuti a velocità 3 e 10 alla velocità massima. La massa che risulta è un po’ appiccicosa e va versata in ciotola lasciandola riposare 5 ore in frigo. Poi riprendetela posatela sul piano di lavoro spolverato con farina di semola rimacinata e date 2 pieghe di rinforzo a tre, pirlatela e rimettetela in frigo a lievitare per altre 6 ore. A questo punto non vi resta che stenderla in teglia velata d’olio, condirla e attendere un’altra mezzora prima d’infornare. Portando il forno a 200° senza ventilazione la cottura è veloce, i primi dieci minuti mettete la teglia a contatto con la base del forno poi sistematela a la a mezza altezza e lasciatela cuocere fin quando non risulta dorata, vi occorreranno altri 20 minuti circa. Visto il caldo di questi giorni ho scelto un condimento leggero utilizzando un barattolo da 500 g di carciofini sottolio e due belle manciate di parmigiano reggiano grattugiato.

Accompagnate la focaccia con carciofini sottolio e parmigiano con una lager come la Menabrea base leggera, poco alcolica ma ben carbonata e dissetante.

Ingredienti prefermento: 50 g farina 00, 80 g acqua, 8 g lievito di birra fresco, 1 cucchiaino raso di zucchero.

Ingredienti impasto principale: prefermento, 350 g farina 00, 200 g farina manitoba, 320 g acqua, 2 cucchiai olio extravergine d’oliva, 15 g sale fino, una grattata di pepe nero a gusto personale.

Condimenti: 1 barattolo di carciofini sottolio da 500 g, 2 belle manciate di parmigiano grattugiato.

Tempo di preparazione: 12 ore circa. Tempo di cottura: 30 minuti circa.  Resa: 1 teglia 40 cm x 30 cm.

Preparate il prefermento  e lasciatelo attivare per un’ora abbondante a temperatura ambiente.

Poi versate tutto il resto degli ingredienti nella ciotola dell’impastatrice.

Aggiungete l’acqua e impastate col gancio 20 minuti a velocità 3 e 10 minuti a velocità massima fini ad incordare, le pareti della ciotola alla fine dovranno essere perfettamente pulite.

Travasate in una ciotola capiente, ungete appena l’impasto e coprite con pellicola trasparente su cui farete qualche foro. Sovrapponete alla pellicola un canovaccio ben inumidito d’acqua, in questo modo l’impasto non si asciugherà.

Dopo 5 ore di frigo l’impasto sarà comunque aumentato di volume.

Posatelo sul piano di lavoro spolverato di farina di semola e date per due volte una piega a tre di rinforzo.

Rimettete in ciotola tornate a coprire come prima descritto e lasciate in frigo altre 6 ore.  Alla fine sarà maturo e avrà nuovamente raddoppiato il volume.

Velate d’olio la teglia e stendete l’impasto cercando di mantenere tutte le bolle sviluppate in lievitazione.

Condite.

Infornate a forno caldo a 200° e senza ventilazione, prima posate la teglia sul fondo del forno per 10 minuti poi alzate a mezza altezza e lasciate dorare per altri 20 minuti circa. Sfornate e fate freddare sulla gratella.

L’interno deve presentarsi così.

Servite tiepida o fredda.