Carré d’agnello ai profumi mediterranei

2 Dicembre 2015 by ropa55 7 Comments

Il carré d’agnello cotto al forno con profumi mediterranei è un robusto piatto di carne dal sapore intenso, quindi niente agnellini da latte ma animali più pesanti e maturi dalla muscolatura di colore rosso intenso e con grasso dolce e abbondante. Questo secondo fornisce una pietanza dal gusto incisivo e va riservata a commensali che amino queste carni. Se il carré d’agnello al forno lo proponiamo al desco familiare non ci sono problemi, perché i gusti di chi siederà a tavola sono noti. Nel caso d’ospiti non ben conosciuti informatevi discretamente se a tutti gli invitati piacciono i sapori forti e in particolare se l’agnello è di gradimento, altrimenti sarete sempre in tempo a cambiare tipologia d’arrosto evitando magre figure al momento di servire. Quantitativamente considerate che occorrono dai 400 ai 500 g di carré a persona perché le ossa hanno il loro peso e di norma l’abbondante componente grassa anche se dolce, viene in parte scartata. L’esecuzione non è molto difficile, iniziate la paratura eliminando il grasso in eccesso e poi lasciate la carne a marinare per una mezzora in una grande ciotola colma d’acqua allungata con un bicchiere d’aceto bianco. Agendo in questo modo la carne schiarirà un po’ di colore e il sapore diventerà meno aggressivo. Trascorso il tempo stabilito scolatelo, sciacquatelo e asciugatelo con un canovaccio pulito quindi salatelo e pepatelo con fragrante pepe nero di mulinello. Per la spezziatura io amo profumi d’aglio, di rosmarino uniti a pochi semi di finocchio pestati con un batticarne. In alternativa salvia, alloro, e ciuffi di finocchietto selvatico possono essere usati ottenendo comunque un buon risultato in accompagnamento al carré d’agnello, ma la scelta dipende molto dal gusto personale. Il pezzo va poi legato con spago da cucina in modo che mantenga la forma. L’unica difficoltà sta nell’azzeccare il giusto tempo di cottura, per il mezzo chilo che ho passato in forno è trascorsa un’ora abbondante ad una temperatura di 180° e senza la ventilazione che ho acceso solo negli ultimi dieci minuti aumentando a 220° per rosolare bene il carré all’esterno. Pezzi di maggior peso richiedono un colpetto di coltello per accertarsi d’essere giunti al giusto del punto di cottura. Le carni del carré devono rimanere rosee e succose, andare oltre significherebbe portare a tavola una pietanza sgradevolmente stopposa e un po’ coriacea.

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Il carré d’agnello così preparato e giustamente cotto è un secondo piatto che amo molto, tra l’altro con l’arrivo dell’autunno gli arrosti al forno sono sempre graditi. Come contorno potete accostare funghi porcini trifolati, o verdure ripassate in padella che saranno adattissime altrimenti fate come me che ho cotto assieme alla carne dei bei spicchi di patata facendo in modo che s’insaporissero con i succhi rilasciati dal carré. Aromaticità, succulenza diretta e indotta, grassezza e notevole untuosità caratterizzano il carré d’agnello cotto al forno che di conseguenza richiede un buon vino rosso d’accompagnamento. Va molto bene un Nero d’Avola ma l’ottimo Montepulciano d’Abruzzo dell’Azienda Agricola Emidio Pepe s’è rivelato “perfetto” alla bisogna.