Cernia in guazzetto
Amo molto i guazzetti di pesce o di molluschi e la ricetta di cernia in guazzetto sfrutta una delle specie più adatte a questa preparazione perché ha carni facili da cubettare per la loro consistenza e abbastanza grasse da creare un sugo spesso e saporito. La cernia in guazzetto è un secondo di mare ricco di profumi e sapori mediterranei, in pratica si tratta di una cottura in umido il cui fondo non viene troppo ristretto ma lasciato un po’ lento, però più tirato e denso delle tipiche zuppe di pesce. Come vedrete dalla lista gli ingredienti sono classici della cucina mediterranea e tutti dotati di sapore abbastanza incisivo ma la cernia è un pesce che per la natura delle sue carni assai gustose li regge adeguatamente senza farsi sovrastare. Il fondo l’ho preparato con aglio, cipolla dorata e un bel giro dolio e quando il tutto profuma si inseriscono i pezzi di cernia che si salano e si fanno cuocere pochi minuti giusto il tempo di sbianchire. Poi si sfuma il vino bianco smuovendo la padella in modo che l’alcool evapori velocemente ed il sugo prenda consistenza. Tutta questa fase dura una decina di minuti trascorsi i quali si toglie la cernia dalla padella e si tiene da parte. Nel fondo ispessito dai grassi rilasciati dal pesce si mettono le olive, i capperi ben dissalati, i pomodorini ed il trito di prezzemolo e a fiamma bassa s’attende che i pomodorini appassiscano. Ottenuto questo risultato si unisce la passata allungata col brodo di pesce e si fa stringere lasciando però, come dicevo prima, il fondo lento. Per completare la cottura si rimette il pesce in padella e si lascia insaporire, s’assaggia di sale e si finisce con la scorza di limone e con una grattata di pepe bianco. La cernia in guazzetto è pronta e va servita subito ben calda.
Con la cernia in guazzetto ho stappato un Nerello Mascalese spumante che si è abbinato bene al piatto.
Ingredienti: 1 kg e 200 g di cernia, 1/2 cipolla dorata, 1 Sspicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai di olive taggiasche, 20 olive verdi in salamoia, un cucchiaio di capperi sotto sale, 30 pomodorini datterino, 300 g passata di pomodoro, 2 mestoli di brodo di pesce, ½ bicchiere di vino bianco secco, un bel giro d’olio, qb sale fino e pepe bianco, qb di buccia di limone grattugiata.
Tempo di preparazione: 40 minuti. Tempo di cottura: 30 minuti. Resa: 4 porzioni.
Dividete in due la fetta di cernia ed eliminate la lisca centrale.
Eliminate la pelle e tagliate tocchi grossetti la polpa.
Saltateli nel fondo di olio, cipolla e aglio e date una salata iniziale.
Sfumate il vino spadellando e quando scompare l’alcool tirate fuori i pezzi di cernia e metteteli da parte.
Asciugate i capperi ben dissalati.
Versate tutti gli ingredienti in padella e fate appassire i pomodorini.
Aggiungete la passata ed il brodo di pesce e lasciate stringere mantenendo il fondo lento.
Inserite di nuovo il pesce e lasciate insaporire 4-5 minuti.
Trasorso questo tempo completate con la scorza di limone aggiustando di sale e pepe bianco.
Servite subito ben caldo.
