Champignon ripieni
Questi funghi coltivati non possiedono un sapore molto intenso però preparando gli champignon ripieni e gratinandoli al forno si ottiene un piatto appetitoso e gradevole. Considerateli come contorno per ricette di carne ma vi devo dire che abbondando con le dosi non sfigurano nemmeno come seconda portata da abbinare ad un primo di una certa corposità. Per preparare gli champignon ripieni cercate funghi raccolti da poco quindi ancora ben chiusi, con le lamelle di colore chiaro ed il gambo fortemente attaccato al cappello. Queste sono le migliori condizioni per l’acquisto perché trovandoli così hanno un sapore più deciso ma mai paragonabile a quello dei finferli o dei porcini di bosco che sono di ben più alta qualità. In questa versione di champignon ripieni si utilizzano due tecniche di cottura ovvero la stufatura dei funghi in padella con aglio, cipolla e poco brodo vegetale seguita da un passaggio in forno per cuocere e far gratinare il ripieno. A questo punto se vi state chiedendo come mai non eseguire un’unica cottura al forno, la risposta al vostro quesito è che essendo abbastanza lungo il tempo necessario ad ammorbidire le cappelle il solo passaggio in forno alla fine ci consegna degli champignon scuri di colore, troppo asciutti esternamente e bruttini da vedere perché spesso a fine cottura appaiono piuttosto raggrinziti. Per la farcitura ci si può sbizzarrire a gusto personale, in questa ricetta ho utilizzato pane raffermo bagnato con poco latte, i gambi degli champignon tritati finemente, un po’ di mortadella tritata finemente, cubettini di formaggio, parmigiano grattugiato e per legare un uovo. Porzionata la farcia prima di riempire le cappelle ho messo sul loro fondo un cucchiaino di pesto di pistacchio salato e poi ho finito gli champignon ripieni gratinandoli al forno. Serviteli tiepidi ma sono buoni anche a temperatura ambiente.
Ingredienti: 3 champignon, 1 cipolla dorata media, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai d’olio, 40 g di burro, qb brodo vegetale, i gambi degli champignon, 30 g di pepato fresco, 30 g di pane raffermo, qb di latte, 40 g di mortadella, una bella presa di parmigiano grattugiato, 1 uovo, qb di pangrattato, 1 filo d’olio, 3 cucchiaini di pesto di pistacchio, qb sale fino.
Tempo di preparazione: 1 ora circa. Tempo di cottura: 10 minuti. Resa: 1 a testa in antipasto misto o 1 porzione come secondo piatto.
Scegliete i 3 champignon ben chiusi, staccate i gambi dalle cappelle. Ripulite dai residui del substrato di coltivazione, tritate i gambi finissimi e tenete tutto da parte.
Triate la cipolla, tagliate in due lo spicchio d’aglio ed eliminate l’anima.
Preparate il soffritto con olio e burro e lasciate cuocere a fiamma bassa per 4 – 5 minuti.
Quando il soffritto profuma inserite nella casseruola le cappelle e allungate con un mestolino di brodo vegetale. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fiamma bassa per una mezzora.
Girate le cappelle, salate, aggiungete brodo vegetale, ricoprite la casseruola e lasciate cuocere fin quando le cappelle non si siano ammorbidite del tutto.
Mentre i funghi si ammorbidiscono tritate il pane raffermo e ammorbiditelo col latte.
Poi unite i gambi tritati fini e i cubetti di formaggio.
Completate con la mortadella, il parmigiano, l’uovo e salate. Impastate il tutto e se troppo morbido unite pangrattato fino a rendere il ripieno malleabile.
Prelevate dal barattolo i 3 cucchiaini di pesto di pistacchio.
Tirate fuori dalla casseruola le cappelle ormai cotte e raffreddate e iniziate a riempirle col pesto.
Aggiungete la farcia.
Posate le cappelle sulla placchetta rivestita di carta forno, spolverate con parmigiano e pan grattato. Ungete con un filino d’olio.
Infornate a 180° con ventilazione accesa e lasciate cuocere fino a gratinatura. Passeranno una ventina di minuti. Lasciate intiepidire e servite.
