Chiocciole con ragù rosso di cernia
Le chiocciole con ragù rosso di cernia sono l’esempio di come con pochi odori mediterranei e dell’ottima materia prima si possa servire a tavola in 15 minuti una pietanza di tutto rispetto. Il formato della pasta si presta bene a questo tipo di condimento riuscendo a raccogliere ad ogni forchetta una bella dose di ragù di mare. La scelta di questo grosso pesce di scogliera e del taglio delle sue carni non è casuale. Per ottenere un buon sugo di condimento occorre una polpa che oltre a provenire da un esemplare freschissimo deve essere abbastanza grassa e morbida e la cernia in questo senso si presta perfettamente. Usare però una fetta di polpa tagliata dal centro o dalla coda non peggiora certamente il sapore ma la consistenza si, dato che le carni di questi tagli hanno consistenza è più coriacea e a sbagliare anche di poco i tempi di cottura diventano piuttosto stoppose.
Chiocciole con ragù rosso di cernia
Ingredienti per 4 porzioni di chiocciole con ragù rosso di cernia: 350 g di chiocciole, 500 g di polpa di cernia tagliata dal lato della testa, 7-8 pomodorini piccadilly, 1 spicchio d’aglio grosso, una decina di foglie di basilico, un ciuffo di prezzemolo, un rametto d’origano secco, 2 dita di vino bianco secco, 5 cucchiai d’olio d’oliva, sale qb,pepe bianco qb.
Tagliate a cubetti i pomodorini, tritate il prezzemolo, sbucciate l’aglio eliminando anche il germoglio centrale e spezzate a mano le foglie di basilico. Come pomodorini potete scegliere tra le varietà Pachino, Piccadilly o Datterino l’importante è che siano ben maturi in modo da sviluppare nel sugo una tendenza dolce accompagnata da un minimo d’acidità.
Usando un coltello per sfilettare librate la cernia dalla pelle , dagli eventuali grumi di sangue e da tutte le lische.
Scaldate l’olio in padella e soffriggete lo spicchio d’aglio diviso in due e privo del germoglio centrale stando attenti a non farlo bruciare. Poi unite la dadolata di pomodoro e fatela appassire a fiamma bassa.
Unite poi prezzemolo e basilico e fate sprigionare il loro profumo
Di seguito aggiungete la polpa della cernia ridotta a piccoli cubetti salate, pepate e rosolate per 2-3 minuti.
Unite il vino fatelo sfumare.
Scomparso ogni sentore d’alcool spegnete la fiamma facendo in modo che il fondo non stringa del tutto.
Scolate la pasta al dente spadellate nel sugo, spolverate d’origano secco e servite le Chiocciole con ragù rosso di cernia ben calde.
Io ho accostato alle chiocciole al sugo di cernia dai tipici sentori mediterranei un Vermentino di Sardegna.
