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Ciabatte ad alta idratazione e senza impasto

11 Settembre 2016 by ropa55 Leave a comment

Le ciabatte che vi presento in questo articoletto sono molto comode da realizzare. Non s’impasta praticamente nulla e il tempo necessario per la preparazione si attesta attorno alle 3 ore e mezza. La metodica è diretta e tutto sommato la dose di lievito è abbastanza contenuta. Non è però un pane di ripiego perché sapore e alveolatura della mollica sono meglio di quelli di tanti panifici. Ha un’unica difficoltà in fase di lavorazione la massa è molto molle ed appiccicosa e va trattata con attenzione. Altrimenti non potrebbe essere perché siamo a più dell’80% d’idratazione. Bisogna agire delicatamente per non sgonfiare tutto e tenere le mani unte d’olio o l’impasto si appiccicherà irrimediabilmente alle dita. Questi due piccoli “inconvenienti” si superano facilmente e visto il risultato ottenuto vale la pena provare questa tecnica senza impasto.

Per le ciabatte ho utilizzato 230 g di farina 0 e 70 g di manitoba in modo da poter sviluppare un reticolo glutinico abbastanza resistente. Evitate però l’uso di sola manitoba il tempo di maturazione e lievitazione ridotti non lo giustifica e riuscirebbe un prodotto non troppo digeribile. Con le dosi date mi sembra di avere raggiunto un buon risultato. La dose di lievito è un po’ più alta dei miei normali standard, ma è il minimo par rimanere nei tempi stabiliti. Scelta delle farine, quantità di lievito e tempi sono tutti mirati al compromesso tra qualità accettabile e velocità d’esecuzione. Le ciabatte prodotte con questa metodica e questi dosaggi rispondono all’idea iniziale. Consentono infatti di portare a tavola un pane caldo e gradevole, in tempi accettabili e senza bisogno d’impastare a lungo.

Impasti così fortemente idratati tendono a sedersi un po’ quando si trasferiscono sulla placca di cottura. Per favorirne lo sviluppo in verticale si deve evitare che la crosta indurisca troppo presto. Conviene quindi cuocere sì ad alta temperatura, ma con un pentolino d’acqua nel forno. Eliminatelo dopo una decina di minuti quando ormai le ciabatte saranno gonfiate. Controllate il pane anche inferiormente e se troppo chiaro giratelo e lasciatelo colorire. Quando appare omogeneamente dorato può essere sfornato e lasciato freddare su una gratella. Il forno va portato a 240° prima di inserire le ciabatte e si lavora senza ventilazione. Tempo necessario 20- 25 minuti.

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Potete portare queste ciabatte tranquillamente come sono a tavola per accompagnare i cibi serviti. Sono però ottime da farcire e io mi son fatto un bel panino con due fette d’arrosto di vitello avanzate. Col panino ho bevuto un La Rose De Manincore – Igt Vigne delle Dolomiti Rosato.

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