Ciabattine a lunga lievitazione

18 Aprile 2015 by ropa55 2 Comments

Far il pane in casa è una gran bella soddisfazione soprattutto quando come nel caso di queste ciabattine l’infornata riesce bene. E’ da un po’ che traffico con pani e focacce senza lievitazione, una metodica che per un certo periodo ho guardato sospettoso ma dopo qualche prova posso affermare che gli impasti riescono bene. In questo caso le ciabattine son risultate croccantine all’esterno e con una mollica ben alveolata e leggera.

La ricetta delle ciabattine prevede un’alta idratazione e la pasta dopo la lievitazione non è per nulla facile da formare e posare sulla placca perché assai molle e appiccicosa. Usando però attrezzi e mani ben unte d’olio, pur con una certa difficoltà, anche un panificatore della domenica e del tutto inesperto come il sottoscritto riesce ad ottenere delle ciabattine molto soddisfacenti sia per la consistenza che per il sapore.

Questo tipo di pane l’ho visto la prima volta nel sito Vivalafocaccia e da li ho tratto le informazioni basilari sui tempi, le temperature e la lavorazione. La ricetta che vi propongo non si distacca di molto dall’originale, ho solo variato un po’ il tempo di cottura adeguandolo al mio forno e ho di poco cambiato la quantità di sale e di olio d’oliva dell’impasto, per il resto i passaggi sono i medesimi. Se decidete di fare queste ciabattine preparatevi ad una lievitazione di almeno dieci ore, a me ne sono bastate otto ma tenete conto che la temperatura ambiente della mia cucina ormai si aggira sui 20° e forse anche qualcosina in più quindi regolatevi in merito.

La vera difficoltà sta nel maneggiare l’impasto che è proprio molle e appiccicoso, infatti, una ciabattina nel passaggio dal piano di lavoro alla teglia, s’è rovinata e l’ho dovuta gettare ancora cruda. In effetti era la prima che trasportavo, poi presa la mano le altre 4 mi son riuscite abbastanza bene e sono soddisfatto del risultato. I panini hanno un buon sapore mangiati anche così da soli ma sono proprio adatti ad essere farciti.

La metodica è semplicissima, si mettono in una ciotola l’acqua, il lievito disciolto con poco zucchero e l’olio. Poi s’incorpora la farina mescolando un paio di minuti e per ultimo si aggiunge il sale che va distribuito bene nella massa sempre rimestando con un cucchiaio per altri due minuti. Si copre la ciotola e si lascia lievitare l’impasto fino al raddoppio. Io ho segnato il livello di partenza dell’impasto con un trattino di pennarello e quando ha raddoppiato di volume, ho fatto scivolare l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato aiutandomi con una spatola unta d’olio. Poi ho dato una piega a tre agendo con le mani ben unte e questo è un punto abbastanza complicato ma con un po’ di pazienza si riesce nell’intento. Spolverate di farina, coprite con un telino e lasciate rilievitare un paio d’ore. Tagliate poi le forme con la spatola ben unta d’olio e passate su placca rivestita di carta forno.

Il forno deve essere già a 220° non ventilato e con un pentolino d’acqua al suo interno in modo che si crei una buona umidità nella camera di cottura. Io ho cotto per quaranta minuti regolandomi sul colore della crosta e il pentolino l’ho tolto dopo venti minuti. Quando la doratura mi ha soddisfatto, ho posato le ciabattine sulla griglia e le ho lasciate raffreddare nel forno spento con lo sportello in fessura. Credetemi vale la pena… e non aggiungo altro sperando che le immagini parlino per me.

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Io ho farcito le ciabattine con salumi misti e ho bevuto una bella lager fredda di frigo.