Cornetti con impasto al latte

I cornetti con impasto al latte sono ottimi dolcetti da colazione molto simili per consistenza briosciosa a quelli che troviamo di solito nei bar e che presentano comunque per la tecnica di lavorazione una struttura che accenna a sfogliare. Sono proprio dei buoni cornetti da farcire con nutella, marmellata o crema bianca unico neo i tempi di realizzazione piuttosto lunghi. Per un buon risultato quando si decide d’eseguirli vanno preordinati bene tutti i passaggi soprattutto se si sceglie come in questo caso la tecnica indiretta con biga che richiede al minimo una decina d’ore di maturazione.

Ingredienti per una ventina di piccoli cornetti con impasto al latte:

Biga: 130 di farina meglio una manitoba ma riesce anche con una 00, 65 di acqua e pochissimo lievito 2 g circa basta proprio una scaglietta.

Per l’impasto principale: 1 kg di farina 00, 30 g di lievito di birra (potete ridurre fino a 10 g aumentando i tempi di lievitazione), 70 g di zucchero, 25 g di sale, 500 g di latte intero fresco, 300 g di burro più una noce per pennellare in fase di piegatura, 200 g di acqua anche se in realtà se ne usa meno dipende un po’ da come evolve l’impasto in relazione alla capacità d’assorbimento della farina.

Prima operazione che dovrete eseguire è impastare la biga e farla maturare, questa fase richiede tempo in relazione alla temperatura ambiente considerate un minimo di 10 ore ma spesso ne occorrono altre 4-5.

Maturata la biga inseritela nella ciotola dell’impastatrice assieme a tutti gli altri ingredienti ad esclusione del burro, del sale e dell’acqua. Per facilitare questa prima fase d’impasto sciogliete il lievito in una ciotolina mettendolo contatto con un cucchiaino di zucchero prelevato dal peso totale.Impastate col gancio a velocità uno e cominciate ad aggiungere l’acqua poco per volta fin quando l’impasto s’amalgama bene poi  continuate a far girare la macchina fino ad incordatura con totale distacco della pasta dalle pareti della ciotola, occorrono almeno 15-20 minuti.

Staccate l’impasto dal gancio riportandolo al fondo sella ciotola e cominciate ad aggiungere il burro ridotto a pomata in piccole dosi successive attendendo il totale assorbimento tra un’aggiunta e l’altra, finite questa fase unendo il sale.

Trasferite la massa ottenuta in una ciotola, copritela con un telino da cucina e aspettate il raddoppio, io ho dovuto far trascorre 4 ore prima di riprendere la lavorazione ma ho adoperato 10 g di lievito.

Ora dovete trattare l’impasto come una mezza sfoglia, tiratelo in forma rettangolare pennellate la superfice di burro fuso e date una piega a tre poi mettete in frigo per 20 minuti. Riprendete la sfoglia che si presenterà di fronte a voi dal lato più lungo, ruotatela di 45° e ripetete l’operazione di sfogliatura per la seconda volta rimettete in frigo e rispettate i 20 minuti di riposo. Poi eseguite il terzo passaggio e il terzo riposo.

A questo punto sarete pronti per ricavare i triangoli e farcire a piacere, prima d’arrotolarli stirate un po’ l’impasto  ai  tre vertici del triangolo. Farcite e avvolgete in modo che l’apice del cornetto finisca in basso quasi al di sotto del cornetto stesso, questo eviterà che si alzi lievitando in cottura. Pizzicate le due estremità laterali per evitare la fuoriuscita della farcitura.

Lasciate lievitare i cornetti a temperatura ambiente per un’ora poi usando il tappetino di silicone infornateli a 180°-200° spolverandoli di zucchero semolato. Occorreranno 35-40 minuti e se vedete che coloriscono troppo copriteli con un foglio di carta alluminio.

E’ na faticaccia ma restano morbidi per almeno 12 ore e previa scaldatina in forno consentono di fare una signora colazione.