Cosce e spalle di coniglio in cbt

Dopo la prova di cottura della sella di coniglio a 68° per ricavare le pepite fritte, visto il buon risultato ottenuto, ho deciso di usare la tecnica sous vide a bassa temperatura per preparare le cosce e spalle di coniglio in cbt. Le tre parti sella, spalle e cosce sono tutti tagli con osso ma la tipologia delle carni è assai differente. I lombetti della sella sono composti da un tessuto “fitto” praticamente senza grasso e connettivo, di contro spalle e cosce presentano carni composte da più fasci muscolari consistenti, visto che lavorano molto, ma fortunatamente con una maggiore presenza di collagene che sciogliendosi, quando sottoposto a giusta cottura, determina un risultato finale molto morbido e sufficientemente succulento. Naturalmente per arrivare ad ottenere una texture delle carni soddisfacente si devono mutare sia la temperatura di cottura che i tempi di immersione nel bagno termostatico altrimenti le fibre muscolari soprattutto delle cosce rimarrebbero troppo coriacee. Nell’ottica di sciogliere il collagene ho aumentato sia la temperatura portandola a 74° sia il tempo che ho impostato a 10 ore. Tastando con le dita le cosce e spalle di coniglio in cbt ancora chiuse nelle buste mi sono accorto che dopo 8 ore erano già abbastanza cedevoli e a 10 risultavano morbide al punto giusto. La preparazione alla cottura di queste carni bianche è abbastanza lunga, i pezzi di coniglio sono rimasti in salamoia al 4% di sale e 4g di bicarbonato per 36 ore, poi li ho asciugati e condizionati ungendoli con un velo d’olio, li ho salati, pepati con pepe nero e profumati con aglio e rosmarino quindi sono rimasti in frigo a marinare per 12 ore, e solo dopo queste operazioni inizia il bagno termostatico di 10 ore. Dopo la cottura ho abbattuto a +3° in acqua e ghiaccio e ho lasciato tutto in frigo fino al giorno successivo. Avvicinatosi l’orario di pranzo ho rigenerato a 65° per 30 minuti e poi ho finito in forno ventilato a 250° per una ventina di minuti giusto il tempo necessario per brunire. Questo primo esperimento di cottura di cosce e spalle di coniglio in cbt è riuscito più che bene e ha soddisfatto per sapore e consistenza tutti quelli che hanno assaggiato.

Ingredienti: 4 spalle e 4 cosce di coniglio, 1\2 tazzina di olio d’oliva, 4 rametti di rosmarino fresco, 2 spicchi d’aglio rosso, qb sale e pepe nero.

Tempo di preparazione: 30 minuti. Tempo di cottura: 10 ore e 30 minuti. Resa: 4 porzioni.

N.B. il tempo di preparazione non comprende quello trascorso in salamoia e quello della marinatura.

Lasciate cosce e spalle in salamoia per 36 ore. La salamoia prevede il 4% di sale, 4 g di bicarbonato di sodio per litro d’acqua io ne ho preparato 2 l.

Asciugate i pezzi e dividete sia le cosce che le spalle in due, io ho eliminato anche il collo che a mio gusto è troppo grasso. Ungete con un velo d’olio, salate pepate ed imbustate in buste separate profumando con rosmarino e aglio.

Condizionate sotto vuoto.

Portate il roner a temperatura e immergete le buste.

Dopo 10 ore la cottura è terminata ed è il momento di tirate fuori le buste dall’acqua.

Abbattete in positivo a +3° immergendo in acqua e abbondante ghiaccio conservando in frigorifero.

Quando volete completare la cottura rigenerate in bagno termostatico a 65° per 30 minuti.

Passati i 30 minuti tirate fuori dalle buste e asciugate spalle e cosce eliminando l’aglio il rosmarino. Posate i pezzi sulla placca da forno.

Poi finite a 250° fino a rosolatura, basteranno con la ventilazione accesa una ventina di minuti girando i pezzi una sola volta. Portate subito a tavola ben caldo accompagnando con patate arrosto o come in questo caso con funghi trifolati.