Costine di maiale arrostite in casseruola

30 Ottobre 2014 by ropa55 Leave a comment

Le costine di maiale sono un taglio povero ma di un buono, se posso, le faccio alla griglia sul fuoco di legna ma in città questi piaceri non me li posso proprio passare e allora ripiego di norma sul forno. Questa volta ho voluto provare un vecchio metodo di cottura in casseruola che uso spesso per il pollo alla diavola quando lo preparo qui a casa sul fornello a gas. In pratica si pone sul pezzo di costine di maiale liberate dall’osso un peso che le tenga ben pressate sul fondo della casseruola in modo che l’azione combinata del calore e della pressione determini lo sviluppo di una crosticina croccante in tempi brevi. Cuocere in tempi contenuti permette alle costine di maiale di rimanere morbide all’interno, la carne diventa croccante fuori e non si asciuga al cuore. Dato che era un esperimento, ho cotto un pezzo piccino ed è quello che vedrete in foto ma se dovete mettere a tavola quattro persone considerate un 800 g di carne già liberata dalle ossa e dotata di uno strato di grasso esterno ben pronunciato. Nonostante la breve cottura il tempo per preparare questo secondo ci vuole e si perde tutto per la marinatura. Per far insaporire e profumare bene il taglio di maiale considerate che debba essere salato, pepato, unto d’olio e poi lasciato a contatto con gli odori almeno 4-5 ore anzi direi che una notte in frigo sarebbe la soluzione migliore soprattutto per pezzi che pesano più di un chilogrammo. C’è poi un’altra scelta da fare cioè usare le costine di maiale con la loro cotenna o senza cotenna, fosse per me cotenna si… però bisogna vedere se ai vostri commensali (o familiari come nel mio caso) piace il sapore quindi informatevi discretamente e in mancanza di notizie sicure rinunciateci e lasciate solo il grasso esterno che se ben trattato diventerà comunque croccante. Nel caso decidiate per utilizzate la cotenna spalancate bene tutte le finestre perché si sviluppa una gran quantità di fumo e l’odore un po’ acre d’arrostito finisce per invadere tutta la casa, certo la cotenna croccante servita a quadrucci è un valore aggiunto per il piatto…però meglio sapere a cosa si va incontro. Accompagnate le costine di maiale arrostite in casseruola con un buon contorno di patate, io qui le cotte al burro aromatizzandole con aglio e prezzemolo.

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Un buon Nerello Mascalese, un Sangiovese o un buon Merlot sono tutte bottiglie adatte a un piatto dove untuosità, grassezza e succulenza la fanno da padrone quindi i vini rossi di medio corpo con un buon corredo tannico restano a mio avviso le scelte migliori.