Le cozze o muscoli o peoci nonostante i periodici allarmi sulla loro salubrità possono essere considerati a ragione “l’ostrica di poveri” per l’amore che i consumatori continuano a dimostrare nei loro confronti.

Famiglia storicamente antica il cui allevamento nel Mare Nostrum era già presente in epoca gallico – romana e che comprende fondamentalmente come tipi edibili la grossa Galiziana Perna Perna, la Cozza Pelosa o Modiola e il Mitilus Edulis d’origine atlantica.

Le cozze sono molluschi bivalvi lamellibranchi raccolti in colonie abbarbicate dal bisso agli scogli del mare aperto o alle lunghe calze negli allevamenti,

di forma ovale allungata e di colore nero – violaceo che si nutrono filtrando in continuo e trattenendo il plancton e il particellato organico in sospensione presente nelle acque in cui vivono. Aperto il nero scrigno appare il mantello che avvolge gli organi interni, giallo crema nel maschio, rosso arancio nelle femmine più carnoso e turgido quando il mollusco ha raggiunto la maturità sessuale.

Le colonie di cozze prosperano in lagune, baie e laghi costieri con salinità delle acque che si deve aggirare sul 27% – 30% con temperatura non superiore ai 28° e in condizioni d’inquinamento microbiologico accettabili, il che sfata il mito che sia buona pratica coltivarle in acque inquinate per far loro assumere le proporzioni commerciabili dai 5 cm ai 10 cm in tempi più brevi.

I Mitili come tutti i molluschi lamellibranchi si nutrono per filtrazione ininterrotta e tendono irrimediabilmente a concentrare nelle loro carni tutti i biocontaminanti presenti negli specchi d’acqua ove sono allevati. La normativa a oggi ne prevede tre classi: la A che cresce in acque pulite e che può essere avviata direttamente al consumo, la B e la C che devono sostare per un tempo variabile e proporzionato alla concentrazione di biocontaminanti coliformi presenti all’atto della raccolta in appositi stabilimenti di purificazione mediante stabulazione in vasca.

Il consumo a crudo dunque è sempre rischioso anche per molluschi di classe A e per mettersi al riparo dalle più comuni tossinfezioni è bene praticare una cottura di almeno quindici minuti, scartando senza esitazioni gli esemplari non più vivi che non si aprono al calore o quelli dalle valve danneggiate. Le zone d’allevamento più note sono in Puglia a Taranto nel Mar Grande e sopra tutto nel Mar Piccolo, in Sicilia i laghi di Ganzirri in provincia di Messina, ma anche le acque della Sardegna e della Liguria e il grande comprensorio lagunare del Polesine offrono ottimi molluschi. Consumare questo bottone carnoso dal deciso sapore salmastro apre un mondo piatti e preparazioni saporite adatte a svariati abbinamenti enologici.

[az-index id=”7″]