Crocchette di risotto bianco

Le crocchette di risotto bianco sono proprio uno sfizio che preparo come piattino d’apertura da servire  con una flute di prosecco capaci di dare da subito una botta di sapore e complici le bollicine d’allegria alla tavola. Si deve preparare come base un classico risotto in bianco ed è meglio cuocerlo il giorno prima per poi lascialo riposare una notte in frigo in modo che sia più maneggiabile. In questo caso uso del Vialone nano semifino o se lo trovo del riso specifico per arancini che possedendo una buona quantità di amido rende facile la formazione delle crocchette. L’abbondanza d’amido fa si che i chicchi manipolati si aggreghino in maniera ottimale riducendo di molto il rischio di fissurazione e di schizzi bollenti durante la frittura. Per le farciture qui vi indico 3 possibilità ma potete dare spazio alla fantasia usando salsiccia e cime di rapa, spinaci prosciutto cotto e un po’ di besciamella, gamberetti cotti con una salsina di pomodoro resa piccante con del peperoncino in polvere o  cubettini di pollo al curry insomma c’è veramente da sbizzarrirsi sempre tenendo conto dei gusti dei commensali.

Visione ravvicinata

Ingredienti per una ventina crocchette di risotto bianco del diametro di 5 cm – 6 cm:

Per il risotto:200 g di riso Vialone nano, 2 cucchiai di cipolla dorata tritata fine, 1lt di brodo vegetale, 2 noci di burro salato, 4-5 cucchiai di parmigiano, sale qb.

Per le crocchette: 6 olive grosse in salamoia, 2 pomodori secchi sott’olio, 2  bei filetti d’acciuga sott’olio, 6 cubettini di burro, 6 cubettini di provola dolce, 6 fettine di salame tipo Napoli, 4 cucchiai di farina 00,acqua qb, una presa di sale, olio di semi qb per friggere per  immersione.

 Preparate il risotto in bianco col solo fondo d’olio e cipolla, portatelo a cottura con brodo vegetale e mantecatelo col burro ed il parmigiano. Lasciatelo freddare e tenetelo in frigo per una notte in modo che poi possa essere lavorato più facilmente.

Risotto.

Preparate le tre farciture abbinando un cubettino di burro e un pezzetto di filetto d’acciuga, un’oliva denocciolata e una pezzo di pomodoro secco, un cubettino di formaggio e una sottile fettina di salame tipo Napoli.

Farcitura 1.

Farcitura 2.

farcitura 3.

Inseritele in un cucchiaio di riso e date forma di sfera facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca in superficie.Passatele in pastella ottenuta con la farina la presa di sale e l’acqua, finite la panatura con il pangrattato.

Panatura.

Friggete per immersione in olio a 160° fino a che non siano colorite. Scolatele con una ramina e fatele asciugare su panno carta.

Asciugatura.

Servite le crocchette di risotto bianco calde ma non bollenti.

Piatto finito.

Vino in abbinamento: Prosecco Valdo 10 – Valdo Spumanti.

Vino consigliato.

Versato nel calice da degustazione si presenta di colore giallo paglierino con sfumature dorate, cristallino e dotato di spuma abbondante e di un perlage fine e persistente. Al naso non si smentisce franco nelle espressioni di frutta fresca mela e pesca con note dolci mielate, floreale di glicine insomma tutti i profumi che ci aspettiamo, un bel bouquet abbastanza complesso ed intenso. Al palato m’è parso ben equilibrato sia nel rapporto tra morbidità e pungenza, quanto nel raffronto tra una bella spalla acido – sapida, alcool e tenore zuccherino residuo.