Crostata alla crema di cacao e rum

La crostata alla crema di cacao e rum è un esperimento riuscito a metà, perché se sul sapore non ho nulla da ridire, sformare e servire fette regolari è un’impresa che si rivela piuttosto difficile. E’ una crostata molto fragile, friabile e la crema al cacao e rum tende a sviluppare un certo grado d’umidità che accentua la difficoltà del servizio. Però è buona, cioccolattosa e con un rivestimento croccante di glassa alle nocciole che la rende ancora più golosa. Ma è inutile nascondersi dietro ad un dito l’estetica pecca, quindi se la rifarete, servitela per uso e consumo proprio o portatela a tavola solo se avrete dei commensali che antepongono il buon sapore all’aspetto del dolce. Come dico qualche riga più su tutti i difetti si rivelano subito già al momento di sformarla perché anche se ben fredda la glassa tende irrimediabilmente a creparsi. Quest’aspetto negativo si accentua ancora di più all’atto del taglio anche usando un lama ben affilata. Trasferire poi la fetta di crostata alla crema di cacao sul piatto di servizio senza deformarla è quasi impossibile, l’uso di un’adeguata paletta da dolce aiuta ma non risolve totalmente il problema e dalle foto ve ne renderete facilmente conto. Nonostante tutti questi difetti ritengo che sia un dolce valido al di la dell’aspetto, perché crema al cacao e rum assieme alla glassa di nocciole sono dal punto di vista del gusto un’accoppiata vincente. Tra l’altro è pure lunghetta da preparare perché si deve impastare la frolla, cuocere la crema pasticcera al cacao e rum, creare la glassa di nocciole e infine assemblare il tutto e passare in forno a 180° per una cinquantina di minuti. Per una tortiera da 22 cm di diametro e profonda 4 cm preparate una pasta frolla classica aromatizzata alla vaniglia, quantitativamente regolate le dosi degli ingredienti considerando per base i 250 g di farina, quindi occorreranno 125 di burro, 150 di zucchero, 1 uovo intero e la vaniglia. Per la pasticcera al cacao e rum partite da 1\2 lt di latte cui vanno aggiunti un uovo, 150 g di zucchero e un bicchierino di rum. Battete con una frusta e pian piano unite, cercando di non fare grumi, 30 g di farina e 40 g di cacao amaro. Passate tutto il composto in una casseruola a fondo spesso filtrando con un colino e cuocete per 15 minuti fino alla giusta densità. Verste la crema al cacao in una ciotola e fate raffreddare. Nell’attesa che la crema al cacao e rum arrivi alla giusta temperatura preparate la glassa. Montate a neve ferma due albumi e teneteli da parte. Inserite nel bicchiere frullatore del pimer 100 g di nocciole appena tostate e 100 g di zucchero semolato poi frullate tutto fino a ottenere una farina grossolana. Unite poco per volta le due preparazioni amalgamandole bene e la glassa è pronta. Tirate la frolla a 4 cm, rivestite la tortiera imburrata e infarinata e farcite inserendo prima la crema al cacao e rum e poi sovrapponete la glassa livellando per bene e siete pronti per infornare.

In accompagnamento a questa crostata alla crema di cacao e rum abbinate una Marsala dolce di grande spessore oppure abbinate un buon rum ricco d’aromi, come il venezuelano Diplomatico Reserva Esclusiva.

Crostata alla crema di cacao e rum

Di ropa55 Pubblicata: Febbraio 14, 2016

• Resa: 1 teglia 22 x 4 cm (6-8 Persone servite)
• Preparazione: 1 ora 40 minuti
• Cottura: 45-50 minuti
• Pronta In: 2 ore 25 minuti

L'estetica di questa crostata alla crema di cacao e rum non è il massimo, ma sul sapore non c'è nulla da ridire.

Ingredienti

• 250 g farina 00 per la frolla
• 1 uovo
• 125 g burro
• 150 g zucchero semolato
• 1 bustina vanillina o i semi di 12 bacca di vaniglia
• 500 g latte intero per la crema
• 1 uovo
• 30 g farina 00
• 40 g cacao amaro in polvere
• 150 g zucchero semolato
• 1 bicchierino rum
• 100 g nocciole pelate per la glassa
• 100 g zucchero semolato
• 2 albumi

Istruzioni

1. Preparate la frolla.
   
2. Schiacciatela a disco tra due fogli di cartaforno spolverandola di farina. Fatela riposare una mezzora in frigo.
   
3. Verste in una ciotola l'uovo, il latte, il rum, lo zucchero e mescolate bene. Quando tutti gli ingredienti si sono amalgamati aggiungete la farina ed il cacao. Battete con una frusta cercando di non lasciare grumi.
   
4. Passate il composto al colino e cuocete per un quindicina di minuti.
   
5. Fate raffreddare la crema pasticcera e nel frattempo preparate al glassa. inserite le nocciole e lo zucchero nel bicchiere frullatore del pimer e frullate a farina.
   
6. Montate gli albumi neve e incorporateli a più riprese allo sfarinato di nocciole.
   
7. Amalgamate bene e otterrete la glassa di copertura.
   
8. Imburrate e infarinate la teglia. Rivestitela con la pasta frolla tirata allo spessore di 4-5 mm.
   
9. Farcite con la crema al cacao e poi con la glassa.
   
10. Livellate e infornate a 180° per 45 - 50 minuti senza ventilazione.
    
11. Sfornate controllando che sia giustamente dorata.
    
12. Lasciatela raffreddare completamente e servite.
    
13.