Crostoni con lonza e porcini

15 Giugno 2017 by ropa55 1 Comment

Saranno i rivolgimenti climatici di questi ultimi anni ma i porcini a giugno qui in Sicilia a mia memoria non se n’erano mai visti. Che l’annata fosse favorevole per l’autunno e l’inverno molto piovosi e un’estate caldo umida arrivata precocemente era prevedibile, ma non m’attendevo una comparsa così anticipata dei funghi nei boschi dell’Etna. A luglio ed agosto poi c’è stata una vera esplosione, l’ Etna s’è riempito all’inverosimile di porcini e su tutti i versanti. Giacché è andata così, conviene approfittarne e preparare qualche piatto di fritto e magari un secondo gustoso come questi crostoni con lonza di maiale nero dei Nebrodi e funghi porcini. Tra l’altro sono porcini di buona qualità per cui lo scarto pulendoli è veramente basso in peso e vale la pena iniziare la preparazione delle scorte congelate da sfruttare per il resto dell’anno. I pocini sopratutto se di faggeta li mangio sempre volentieri, anche se nella mia visione le pietanze a base di funghi richiamano la fine dell’estate con i primi temporali d’Agosto e l’incombere dell’autunno. Visto che ci sono intanto ne ho approfittato per farne un po’ panati a cotoletta, l’immancabile tagliatella e questi crostoni…così mi sono tolto la voglia e gli altri dopo una breve saltata in olio d’oliva finiranno in congelatore. L’accostamento dei porcini con la gustosa carne di suino nero è uno dei più gettonati qui a casa e spesso uso la salsiccia o degli arrosti di pancetta con la cotenna croccante. Non avevo mai provato ad utilizzare le fettine di lonza ma devo dire che se cotte al punto giusto e posate su un croccante crostone inumidito d’olio di cottura dei porcini creano un gran bel secondo piatto. L’esecuzione del piatto è facile basta trifolare i funghi con olio extravergine d’oliva, aglio e prezzemolo, toglierli dalla padella e rosolare le fettine di lonza nello stesso olio. Qui c’è l’unico punto della cottura cui sei deve prestare attenzione. Le sottili fettine devono cuocere pochi minuti, appena cambiano colore sbianchendo dal lato rivolto alla fiamma vanno girate, salate e dopo un paio di minuti tolte dalla padella in modo che non diventino stoppose. Porcini e lonza si devono tenere in caldo mente si bruscano sulla piastra di ghisa le fette di pane casareccio insaporite con il fondo di cottura. Disposte le fette di pane ormai croccanti sul piatto da portata, si controlla la temperatura della carne e dei funghi per un’eventuale scaldatina, quindi si adagia la lonza sul pane e si ricopre con i porcini trifolati. La pietanza va portata subito a tavola guarnendo i piatti con foglioline di prezzemolo. Per completare il tutto basta un’oretta e poi si può gustare questo secondo dal sapore veramente gradevole.

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Con questi crostoni con lonza e porcini bevete un elegante Pinot nero o un Valpolicella Classico Superiore come il Trabucchi d’Illasi.