Cuore di vitello
Il cuore di vitello è una delle frattaglie che fanno parte del quinto quarto e come tale a oggi non molto in auge nelle italiche cucine. In effetti, tutti i tagli del quinto quarto sono considerati di scarto, poco gradevoli per gli odori che sviluppano in cottura eppure se ben trattati trippa, cuore, polmone , zampetti, milza, animelle tanto per far qualche esempio consentono di preparare ottimi piatti. Tutti questi alimenti scontano vari pregiudizi dovuti a un aspetto e consistenza poco gradevoli come nel caso del fegato sanguinolento e viscido, oppure molli al tatto come il cervello che ha anche subito per lungo tempo il ritiro dal mercato a causa della mucca pazza. Resta poi nell’immaginario collettivo il concetto di materie prime povere sfruttate solo da chi non può permettersi nulla di meglio e si è legata a questa idea quella di alimenti dalle scarse qualità organolettiche, incapaci di regalare piatti piacevoli al palato. Nulla di più falso e lo dimostra il fatto che l’intera penisola è attraversata da piatti basati sulle frattaglie. Possiamo partire dalla busecca milanese, spostarci a Venezia per il classico fegato con le cipolle, passare per Firenze per gustare il lampredotto, andare in Umbria e assaggiare una bella coratella, giungere alla capitale e provare pajata e coda alla vaccinara e via via scendere verso sud per arrivare in Sicilia finendo con la classica guastedda ca meusa, ma questo è un vero volo d’uccello che di ricette ce ne sarebbero molte altre e tutte gustosissime. Tornando al cuore mi piace la sua consistenza e per il sapore deciso, certo bisogna azzeccare la cottura altrimenti diventa gommoso. A mio avviso la morte sua è farlo alla piastra e servirlo caldissimo con una profumata salsetta d’accompagnamento. Per prepararlo occorrono fettine sottili, prive di grasso e residui di vasi sanguigni affidarvi dunque ad un macellaio di fiducia che lo sappia ben parare, anche perché bisogna essere certi della sua freschezza.
Visione ravvicinata.
Ingredienti per quattro porzioni di cuore alla piastra: quindici fette di cuore ben nette, 1\2 bicchiere d’olio d’oliva, succo di limone a vostro gusto, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, una presa d’origano secco, sale qb.
Parate per bene le fettine di cuore e incidetene ripetutamente i bordi in modo che non si arriccino appena entrano in contatto con la piastra in ghisa che deve essere molto calda.
Fettine.
Incisure bordi.
Preparate la salsina di condimento almeno un paio d’ore prima di cuocere le fettine di cuore, in modo che l’olio si profumi per bene.
Salsa di condimento.
Scaldate la piastra in ghisa a fiamma alta, e arrostite le fettine di cuore assai velocemente in modo che non induriscano e diventando gommose, salate alla fine.
Cottura.
Servite immediatamente usando un piatto da portata caldo perché se la pietanza si raffredda diventa immangiabile.
Piatto finito.
Io ho bevuto un Morellino di Scansano Podere 414 e tutto sommato s’è rivelato un abbinamento abbastanza azzeccato.
