Le diavole
Le Diavole che vi presento sono delle pizze che nulla hanno a che vedere con quelle al piatto condite con salame piccante, come normalmente si trovano descritte nei menù delle pizzerie. Si tratta di pezzi di rosticceria siciliana non conosciutissimi; sono in pratica dei calzoni fritti fortemente piccanti ed aromatici che non tutti producono come avviene per le più note pizzette o per gli arancini. Frittura e abbondante pepe nero non rendono le diavole facilmente digeribili ma quando le trovo non me le faccio sfuggire e pazienza se poi devo penare un po’ e magari armarmi di bicarbonato. La versione che vi presento qui non è la canonica perché l’involucro s’avvicina molto a quello dei calzoni pugliesi mentre nella diavola classica si adopera un impasto più morbido e corposo molto simile a quello delle bombe fritte ripiene di prosciutto e mozzarella. In buona sostanza la ricetta è un ibrido che sfrutta il ripieno delle diavole classiche e l’involucro del calzone più sottile, meno panoso e più asciutto rispetto a quello della vera diavola. Queste pizze fritte non sono molto difficili da preparare, l’impasto è diretto e può essere eseguito con una buona planetaria però dopo una decina di minuti in macchina per finirlo a dovere conviene armarsi di pazienza ed impastare a mano stirandolo per bene almeno per altri 10 – 15 minuti in modo che sia bello liscio ed elastico. Usando ½ kg di farina con un’idratazione medio bassa sui 270 ml – 290 ml d’acqua otterrete dopo tre ore di lievitazione una massa morbida che non appiccica capace di fornire 8 panetti da circa 80 gr. Dopo averli pirlati vanno fatti vatti rilievitare fino al raddoppio e con la temperatura della mia cucina di circa 26° e l’utilizzo di una decina di grammi di lievito di birra fresco passa almeno un’altra oretta. Poi tirateli allo spessore di 3 mm conditeli e friggeteli per immersione con l’olio a 170° grado più grado meno. In questa fase fate molta attenzione perché se la temperatura scende troppo tendono ad assorbire molto grasso prima di colorire se invece si fa eccessivamente elevata avvicinandosi ai 180°rischiate di brunirli in fretta e tutto il formaggio del ripieno non farà in tempo a sciogliersi bene e a diventare filante.
Ingredienti: 400 g farina 00, 100 g farina di semola rimacinata, 8 – 10 g lievito di birra fresco, 10 g di sale fino, 1/2 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio d’olio, 250 g – 270 g di acqua, 120- 130 g di prosciutto cotto saporito, 300 g di mozzarella fiordilatte, 8 cucchiai di salsa di pomodoro, qb pepe nero, qb olio di semi per la frittura.
Tempo di preparazione: 7 ore circa. Tempo di cottura: 4-5 minuti. Resa: 8 diavole.
Versate nella ciotola dell’impastarice tutta la farina, sbriciolate il lievito e spolverate lo zucchero.
Unite l’olio e l’acqua.
Iniziate ad impastare a velocità 1 e appena la massa prende corpo unite il sale. Continuate così per una decina di minuti poi travasate l’impasto sul piano di lavoro e tiratelo a mano per un quarto d’ora, alla fine dovrà risultare, liscio, elastico e non appiccicoso.
Ungetelo d’olio e inseritelo in una ciotola coprendolo con pellicola per alimenti. Attendete il raddoppio. a me sono occorse circa tre ore.
Staccate 8 pezzi dal peso di circa 80 g e pirlateli.
Fateli raddoppiare di volume coprendoli con un telino pulito, io a temperatura ambiente ho atteso circa 90 minuti.
Stendete ogni panetto a 3 mm di spessore inserite il prosciutto cotto e spolverate con abbondante pepe nero.
Completate la farcitura con un cucchiaio di salsa di pomodoro e la mozzarella, poi chiudete a mezzaluna pressando bene i bordi in modo che non si aprano durante la cottura.
Friggete per immersione portando l’olio di semi a 170° girando un paio di volte in modo che le diavole gonfino uniformemente.
Scolatele su panno carta e poi servitele calde ma non bollenti.
Lo spessore delle pareti non deve essere sottilissimo ma avere una certa consistenza.
