Il Falsomagro ricetta di famiglia
Questa ricetta di falsomagro gira ormai da molti anni qui a casa ed è un po’ alleggerita rispetto a quella che possiamo definire “originale”. Mancano, infatti, alcuni elementi del ripieno come la salsiccia, la suppizzata, il lardo e si evita l’uso di strutto nella prima fase di rosolatura della carne. Per il resto rimane abbastanza vicina alla classica anche nei passaggi di cottura. Vale la pena spendere due parole su questo secondo di carne conosciuto in tutte le province siciliane. A volte muta nome diventando “braciuluni” a volte muta qualche ingrediente a secondo sia fatto a Enna o a Catania e a volte cambia anche il motivo che ci spinge a farlo perché oltre ad essere il più conosciuto e rinomato secondo piatto di carne della cucina siciliana, viene appositamente confezionato per preparare il grande ragù delle feste. In questo caso perde la sua identità e diviene ingrediente assieme a rocchi di salsiccia fritta e polpette di un ricchissimo sugo che condisce di norma i “maccaruni” fatti a mano. Ne scaturisce così un saporitissimo primo piatto servito in occasione di grandi tavolate d’amici e parenti…ma questo è un altro discorso che magari affronterò in un prossimo futuro. Quella del falsomagro non è una ricetta complicata e neppure troppo lunga da eseguire, ci sono un certo numero di passaggi ma tutti molto semplici, si devono lessare dei pisellini, rassodare delle uova e preparare un impasto di carne trita condita con uovo e formaggio. Per chi non abita in Sicilia le vere difficoltà si riscontrano nel reperire i formaggi adatti, perché occorre del buon caciocavallo ragusano semi stagionato e del pepato da grattugia quindi abbastanza invecchiato per condire il tritato di vitello. Il taglio di carne normalmente consigliato per ottenere la grossa fetta che avvolge tutto il ripieno è la fesa. Personalmente preferisco la “lattughella” che in realtà è la copertina di sotto, un taglio di seconda scelta del quarto anteriore che purtroppo spesso non si trova sui banchi dei macellai. Si tratta del muscolo che riveste la parte interna della scapola, provate comunque a chiederlo perché ha di suo una forma appiattita che si presta a ottenere una larga fetta e rispetto alla fesa lo trovo nettamente più morbido. Mi fermo qui nella descrizione del falsomagro, anche se ci sarebbero ancora un po’ di cose da dire ma temendo di diventar pesante… passiamo ai fuochi.
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Il piatto è piuttosto complesso per la molteplicità degli ingredienti e in un caso così vi consiglio un abbinamento regionale, un buon vino rosso come un Etna rosso Doc o un Nero d’Avola come l’Harmonium delle cantine Firriato che abbia passato qualche anno in vetro.
Il Falsomagro ricetta di famiglia
Di Pubblicata: Novembre 6, 2014
- Resa: 8 Persone servite
- Preparazione: 40 minuti
- Cottura: 60 minuti
- Pronta In: 1 ora 40 minuti
La ricetta che trovate descritta in questo articoletto è quella del falsomagro che preparo da anni un po' alleggerita rispetto all'originale ma sempre saporitissima.
Ingredienti
- 900 g fesa di vitello una fetta aperta a libro
- 12 cipolla dorata tritata finemente per impastare il tritato
- 200 g tritato di vitello
- 1 uovo per impastare il tritato
- 60 g pepato da grattugia o pecorino saporito per impastare il tritato
- qb sale per insaporire il tritato
- 200 g mortadella
- 4 uova da rassodare
- 80 g pisellini peso netto
- 100 g caciocavallo ragusano semi stagionato tagliato a bacchettine
- 600 g passata di pomodoro per la salsa
- 1 cucchiaino estratto di pomodoro per la salsa
- 1/2 tazza acqua tiepida per sciogliere l'estratto
- 1 spicchio d'aglio per la salsa
- 6 foglie di basilico per la salsa
- 1 filo olio d'oliva extravergine a crudo per la salsa
Istruzioni
- Allargate e battete la fetta di carne poi salatela e pepatela
- Bagnatevi le mani e impastate il tritato col pepato, l'uovo, la mezza cipolla tritata finemente, il sale e il pepe nero.
- Lessate per 10 minuti i pisellini in acqua salata e rassodate le uova. Iniziate la farcitura stendendo le fette di mortadella e sistemando le uova ben accostate l'una all'altra. Unite le bacchette di Ragusano semi stagionato e i piselli.
- Finite la farcitura con l'impasto di tritato di vitello. Lasciate 3-4 cm di bordo libero dalla farcitura.
- Ribaltate verso il centro i due bordi laterali in modo da chiudere bene il falsomagro.
- Arrotolate strettamente la fetta di carne partendo dal bordo inferiore e legatela con giri di spago da cucina abbastanza ravvicinati.
- Scaldate i 5 cucchiai d'olio, rosolate il falsomagro da tutti i lati e poi a fiamma viva sfumate il vino.
- Scomparso ogni sentore d'alcol aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in 1/2 tazza d'acqua.
- Aggiungete poi la passata, lo spicchio d'aglio e tanta acqua fino a coprire per metà il falsomagro.
- Per ottenere una cottura omogenea è bene usare uno spargifiamma di metallo pesante e tenere il fuoco basso.
- Cuocete per un'ora poi tirate fuori dalla casseruola la carne e tenetela in caldo.
- Continuate a stringere la salsa e quando diventa densa al punto giusto spegnete la fiamma, unite le foglie di basilico e un giro d'olio a crudo. Date un'ultima aggiustata di sale se necessaria.
- Eliminate lo spago e affettate il falsomagro a fette spesse un paio di centimetri.
- Servite tiepido con un bel contorno di patate fritte.
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