Fazzoletti al sugo di rana pescatrice
I fazzoletti conditi col sugo di rana pescatrice sono un piatto che eseguo da moltissimo tempo, la prima volta li ho assaggiati un Puglia e mia figlia ormai ventenne ancora non era nata. Gli anni sono trascorsi ma la ricetta resta sempre molto valida in pratica si tratta di quadrati di pasta fresca piegati a fazzoletto, farciti con un sugo rosso di pesce e passati per pochi minuti in forno in modo che diventino appena croccanti senza seccare troppo. Io per il ripieno uso la polpa di rana pescatrice ma voi potete, a vostro gusto, scegliere qualunque pesce a carni bianche basta che siano sufficientemente sode da non sfaldarsi totalmente in cottura. Per farli gratinare al meglio quando si cuoce il ripieno bisogna fare in modo che la salsa sia abbondante così ne avanzerà qualche cucchiaio da nappare sulla superfice dei fazzoletti che poi andranno spolverati con un misto di prezzemolo tritato finemente, pane grattugiato e parmigiano mescolati in uguale quantità. Raccomandazione di rito usate pangrattato fatto da voi perché serve di grana un po’ grossolana e perché quelli già pronti non sono quasi mai di buon sapore e rovinare il piatto per questo sarebbe un vero delitto.
Con i fazzoletti al sugo di rana pescatrice bevete un buon bicchiere di vino bianco io ha scelto una bottiglia di Grillo della linea Tarucco prodotto dall’az. Agr. Geraci.
Ingredienti: una rana pescatrice da 1.5 kg, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino rosso secco, 600 g di passata di pomodoro a crudo, 4 cucchiai olio d’oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 8 quadrati di pasta all’uovo 20×20 cm e spessi 2 mm, 4 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato grossolanamente, qb sale fino.
Tempo di preparazione: 45 minuti. Tempo di cottura: 10 minuti. Resa: 4 porzioni.
Acquistate una rana pescatrice che intera pesi circa un chilo e mezzo in modo che eliminata la testa vi resti una coda da circa mezzo chilogrammo di peso.
Spellatela e ricavate i due filetti staccandoli dalla spina centrale.
Scaloppate i due filetti con un coltello ben affilato eliminando anche la sottile pellicola adesa alle cani. In questo modo ogni scaloppa non si arriccerà in cottura e resterà bella morbida.
Saltate a fiamma vivace la polpa nell’olio con il peperoncino sbriciolato e l’aglio tritato finemente. Salate.
Appena il pesce cambia colore e diventa bianco sfumate il vino.
Scomparso ogni sentore d’alcool aggiungete il prezzemolo tritato finemente e la passata di pomodoro. Fate cuocere a fiamma media fino a che il fondo non sia ben ristretto. Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale.
Lessate i quadrati di pasta fresca per 3-4 minuti, asciugateli su un telo da cucina e poi farciteli.
Chiudeteli a fazzoletto.
Posateli con la chiusura in basso su una placchetta rivestita di carta forno unta con un velo d’olio d’oliva. Spargete sulla superficie di ogni fazzoletto ,nappata con un po’ di fondo tenuto da arte, il misto di pane grattugiato, parmigiano e prezzemolo. Completate la copertura con un filino d’olio.
Infornate a 190° fino a creare una crosticina e servite i fazzoletti caldi ma non bollenti.
