Fegatino di coniglio burro e salvia

Quando cuocio un coniglio al forno o in umido con fondo di pomodoro non sono solito utilizzarne le interiora perché trovo che conferiscano ai piatti uno sgradevole tono d’amarognolo e allora brusco qualche fettina di pane e preparo il Fegatino di coniglio burro e salvia. Il piatto è di una semplicità estrema e la cottura dura pochi minuti però un po’ d’attenzione bisogna prestarla perché a prolungarla troppo ci si trova con bocconcini di fegato rinseccoliti e con una vena d’amaro troppo evidente. Gli ingredienti sono ridotti al minimo, solo del buon burro salato e deve essere abbondante, le interiora del coniglio, qualche fogliolina di salvia fresca e una presa di sale. Nel titolo nomino solo il fegatino, in realtà quando estraete le interiora e mi raccomando che siano molto fresche prelevate anche i due rognoncini e il cuore nei primi eliminate la pellicina che li avvolge per il secondo, dovete far attenzione ad eliminare il sangue coagulato che si trova all’interno. Come dicevo prima ci stanno bene in accompagnamento delle fette di pane casereccio bruscate ma anche un letto di riso lessato e condito con burro e parmigiano si adatta a questo piatto da servire ben caldo come framezzo in attesa che arrivi il secondo.

Ingredienti per quattro porzioni di fegatino di coniglio burro e salvia: quattro fegatini, 4 cuori e 8 rognoncini di coniglio, abbondante burro salato diciamo una bella noce a porzione, 5-6 foglioline di salvia fresca, sale qb, a piacere una grattata di pepe nero.

Se decidete di preparare questo sfizietto accertatevi che il fegatino sia fresco deve apparire lucido, integro di un bel colore rosso senza macchie scure e quasi scivoloso tra le dita se è cosi, potrete star certi che anche il resto delle frattaglie possono essere consumate senza rischi.

Tagliate il fegatino a pezzetti non troppo piccoli, dividete in due i rognoncini dopo averli liberati della pellicina esterna e tagliate in due anche il cuore liberandolo dal sangue che contiene all’interno.

Fate sciogliere il burro e quando è liquido unite la salvia attendete che il primo
inizi a spumeggiare e che le foglioline rilascino il loro aroma. A questo punto
mettete nella padellina le interiora saltatele per pochi minuti in modo che il
fegatino cuocia, ma resti morbido a me piace con una vena rosa appena
percepibile all’occhio.

Salate pepate e servite immediatamente.

Per questo piato segnato da untuosità marcata, aromaticità della salvia e i toni amarognolo ferrosi delle frattaglie io abbino un calice di bianco aromatico molto profumato ma con una bella freschezza, può’ andar un Friulano, un Riesling ma il mio preferito in assoluto è un buon Gewurtztraminer trentino come il GW Traminer GW – D.O.C. Trentino – Cavit (TN) bottiglia di non eccessivo impegno economico e con un buon rapporto qualità\ prezzo.