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Fettuccine Alfredo con burro fatto in casa

7 Gennaio 2015 by ropa55 3 Comments

Le fettuccine all’Alfredo sono la dimostrazione di come un piatto possa raggiungere impensabili livelli di popolarità e godere di una fama che prosegue invariata nel trascorrere dei decenni pur essendo costruito con pochissimi ingredienti. Queste primo nasce negli anni 20 del secolo scorso e continua a godere di un buon numero d’estimatori, non solo nella Città Eterna sua patria ma anche oltreoceano, purtroppo negli USA come spesso succede è stato stravolto e dell’originale ricetta rimane ben poco. Le fettuccine all’Alfredo conobbero un boom di notorietà durante gli anni della dolce vita romana e giunsero in America proprio perché in quel periodo molti attori statunitensi dopo averle assaggiate ne decantarono le doti in patria. Se girate un po’ in rete, troverete di tutto… aggiunte d’olio, di aglio, di scalogno, di panna, di crema di formaggi, addirittura filetti di petto di pollo per arrivare all’apoteosi del cattivo gusto con “il condimento Alfredo” in barattoli da aprire e versare in padella. Se Alfredo Di Lelio inventore del piatto vedesse tutto questo fiorire di “fantasiose interpretazioni” si rivolterebbe nella tomba scagliando maledizioni peggiori di quelle dei faraoni egizi. In realtà le fettuccine all’Alfredo nascono da tradizione come piatto che il Di Lelio preparò alla moglie per vincerne l’inappetenza dopo la nascita del loro primogenito erano delle fettuccine fatte così all’impronta con una robusta quantità di burro e un’abbondante dose di parmigiano il tutto ben mantecato con poca acqua di cottura della pasta in modo da creare un’avvolgente cremina tipo quella che avvolge la cacio e pepe. E’ dunque un piatto semplice ma sfizioso, facile da digerire e allo stesso tempo calorico insomma perfettamente adatto allo scopo per cui era pensato. Insomma una pasta al burro anzi con doppia dose di burro (si potrebbero con fare tripla unendone una buona quantità alla pasta appena scolata e ancora in pentola…) che per diventare così golosa ha bisogno di fettuccine fatte in casa impastate, seguendo la ricetta del Carnacina, con  farina di semola e poco semolino, uova intere e acqua. Questo è uno dei pochi piatti dove impasto a mano  a mano e tiro col mattarello perché bisogna ottenere delle fettuccine che assorbano perfettamente il condimento.  La sfoglia va lasciata asciugare spolverandola con poca farina di semola e trascorsa una mezzoretta arrotolata e tagliata a coltello per ottenere delle strisce di pasta non troppo lunghe e larghe circa un centimetro. Del buon parmigiano che abbia ventiquattro mesi di stagionatura, è la scelta classica da seguire per decidere la qualità del formaggio e poi c’è la questione del burro. In effetti, non è così semplice trovare burro genuino e giustamente saporito per cui se decido di cuocere queste fettuccine lo preparo da me partendo da panna fresca e salando il giusto durante la lavorazione. Ricavare il burro in maniera casalinga non è per nulla complicato usando delle fruste elettriche o sfruttando la potenza di un’impastatrice come il Kenwood o similari, importante è eliminare bene il latticello che si separa dalla massa grassa e che rischia di far velocemente inacidire un prodotto come questo totalmente naturale.

 

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Untuosità, tendenza dolce e aromaticità sono le tre caratteristiche gustative delle fettuccine all’Alfredo che ci indirizzano all’abbinamento con un bianco, per non correre rischi scegliete un vino laziale come un Marino o un Frascati oppure senza fare eccessivi spostamenti geografici superate appena il confine umbro e stappate una bottiglia di Orvieto bianco.

Fettuccine Alfredo con burro fatto in casa

Di ropa55 Pubblicata: Gennaio 7, 2015

  • Resa: 4 Persone servite
  • Preparazione: 2 ore 30 minuti
  • Cottura: 5 minuti
  • Pronta In: 2 ore 35 minuti

C'è pasta al burro e pasta al burro, le fettuccine all'Alfredo ne sono la pratica dimostrazione.

Ingredienti

Istruzioni

  1. Per ricavare 250 g circa di burro fatto in casa partite mettendo 12 litro di panna fresca nella ciotola dell'impastatrice e unite due belle prese di sale.
  2. Azionate la frusta al massimo della velocità e arriverete alla classica panna montata densa.
  3. Continuate sempre alla massima velocità e vedrete che la massa montata inizierà a farsi grumosa e comincerà ad affiorare il latticello.

  5. Continuate fino a quando tutta la massa solida grassa si sarà separata dalla parte liquida e proteica del latticello.
  6. Filtrate la parte liquida con un colino e compattate manualmente la massa solida del burro. Strizzatela tra le mani e lavatela sotto l'acqua corrente poi ponetela in una ciotola e schiacciate bene con una spatola. Premendo con la spatola di silicone per eliminare eventuali bolle d'aria e il latticello ancora presente. Continuate senza stancarvi fino a quando non coleranno più residui liquidi.
  7. Lisciate la superfice, coprite con pellicola trasparente e conservate nella parte bassa del frigo. Il burro durerà un paio di giorni.
  8. Preparate le fettuccine (in foto le dosi sono tutte dimezzate) con 400 g di farina di semola rimacinata e un paio di cucchiai di semolino, quattro uova ed eventuallmente poca acqua. Unite anche due prese di sale.
  9. Impastate a mano per circa 15 minuti fino ad ottene una massa consistente e liscia.
  10. Fate riposare una mezzora coperta con uno strofinaccio inumidito.
  11. Riprendete l'impasto e tirate una sfoglia allo spessore di 1 mm (ma lo spessore dipende dal gusto personale), spolverate di semolino e lasciate asciugare fino a quando non sia più appiccicosa e si possa lavorare. Ribaltate al cento prima il bordo superiore e poi l'inferiore.
  12. Tagliate a coltello mantenendo una larghezza di 1 cm, poi allargate le fettuccine sul piano di lavoro ben infarinato in modo che non si sovrappongano.
  13. Scaldate molto bene il piatto di servizio. Scolate le fettuccine tenendole molto bagnate. Ponete metà del burro portato a temperatura ambiente nel piatto.
  14. Unite subito le fettuccine e copritele col resto del burro e l'abbondante parmigiano.

  16. Mescolate con due cucchiai fino ad ottenere un'avvolgente crema di condimento. L'operazione deve essere molto veloce in modo da servire subito a tavola il piatto di fettuccine ben caldo. Questo è il momento di aggiungere poca acqua di cottura se necessaria.