Filetto di vitello ai carciofi e taleggio dop

Il filetto con carciofi e taleggio dop è un secondo piatto strutturato e abbastanza complesso per amalgama di sapori. In verità questo secondo è nato quasi casualmente e potrebbe essere definito di riciclo perché l’idea di prepararlo è scaturita da un pezzetto di taleggio dop che stazionava in frigo da un paio di giorni. Il rischio che la sottilissima vena acida presente nel formaggio tendesse ad farsi troppo incisiva alterandone le caratteristiche mi ha spinto al suo immediato utilizzo.  Il taleggio dop è un formaggio che ben si presta a svariati usi in cucina perché essendo a pasta cruda e grassa fonde facilmente donando notevole cremosità. Lo trovo ottimo per farcire paste ripiene e spesso lo utilizzo assieme ad altri ingredienti o in purezza per creare delle salse o delle fondutine che sfrutto come condimento a secondi di carne, anche se qualche tentativo d’accostamento a prodotti ittici prima o poi lo dovrò provare. La ricetta del filetto di vitello ai carciofi e taleggio dop sfrutta appieno la sua capacità di fusione infatti, qui lo uso completamente in purezza ponendone alcune fettine sopra un bel tournedos di vitello. Il calore del forno poi farà la sua parte trasformando le fettine di formaggio in una golosa nappatura che avvolgerà la carne. Per completare la ricetta occorreva un tocco vegetale dal sapore capace di accompagnare la burrosa dolcezza del taleggio dop. Fortunatamente di stagione, dopo una prima ondata di carciofi violetti importati come primizia dalla Francia ma caratterizzati da un sapore piuttosto debole, ci sono dei nostrali veramente gustosi che si sono rivelati adatti a completare la ricetta. Come ingredienti non c’è bisogno d’altro e vale invece la pena di spendere qualche parola sulla cottura. Iniziate con la stufatura dei carciofi ridotti a fettine spesse un due  – tre di millimetri in un fondo d’aglio e prezzemolo salando e pepando giustamente. Spegnete quando sono ammorbiditi ma non sfatti e tenete in caldo. Per il filetto ci vuole una cottura al sangue dividendola in due fasi distinte. Dopo averlo appena unto,salato e pepato passatelo sulla piastra per una veloce sigillatura, basteranno 5 minuti per lato e poi fatelo colorire anche sui bordi. Quindi infornate a 180° con le fettine taleggio dop e fatele fondere. Per una cottura al sangue come piace a me lasciatelo in forno per una decina di minuti. Se lo volete più cotto, dopo la sigillatura infornatelo senza taleggio sempre a 180° per 12-13 minuti poi aggiungete il formaggio  e fate cuocere ancora per una decina di minuti facendo attenzione a non superare la cottura al rosa o rovinerete tutto. Montate il piatto ponendo alla base i carciofi e poi inserite al centro il tournedos di filetto. Questi tempi sono per un tournedos di filetto del peso di 400 g circa. Già così è una bella preparazione ma se volete migliorarla esteticamente e aggiungere un tocco di croccante preparate una sottile julienne con gli scarti più teneri dei carciofi e friggetela in olio ben caldo, ricavatene un gomitolo e ponetelo sopra il taleggio dop fuso.

Il filetto di vitello ai carciofi e taleggio dop bevete un vino rosso che possa contrastare la succulenza del filetto e la grassezza del taleggio con tannini però morbidi adatti alla presenza del carciofo che per quanto cotto rappresenta sempre una difficoltà in più nell’abbinamento. Nell’occasione ho scelto un Mater Matuta Casale del Giglio.

NB. Il tempo di cottura considera solo quello necessario per grigliare e passare il filetto al forno. Le cotture dei carciofi sono incluse nel tempo di preparazione.

Ingredienti: 4 carciofi, 1.5 kg filetto di manzo in 4 fette, 250 g Taleggio Dop, 1 spiccio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai d’olio, qb olio di semi per friggere, qb sale fino e pepe nero.

Tempo di preparazione: 40 minuti   Tempo di cottura: 20 minuti  Resa: 4 porzioni

Eliminate le foglie esterne dei carciofi, la barba intera e ricavate i cuori. Affettateli e metteteli  a bagno in acqua e succo di limone.

Ricavate tante striscioline di carciofo dalla parte più morbida delle foglie scartate, e mettete a bagno in acqua e limone.

Preparate il fondo con aglio, olio e prezzemolo e stufate i carciofi.

Quando sono ammorbiditi salate, spegnete e tenete in caldo.

Date un giro di spago da cucina attorno al tournedos di vitello. Salate pepate e passate alla griglia facendolo colorire anche sui bordi.

Poi eliminate lo spago, coprite con il Taleggio e infornate a 180°.

Mentre il filetto è in forno friggete le listarelle di carciofo in abbondante olio d’arachidi. Scolatele e posatele su panno carta. Salatele subito prima d’utilizzarle.

Sfornate la carne appena il formaggio s’è sciolto.

Montate il piatto e servite subito ben caldo.

Rispettando i tempi d’esposizione al calore dati  in ricetta la cottura sarà al sangue.