Focacce in teglia basse e croccanti
Le focacce in teglia basse e croccanti non sono quelle che preferisco, io le gradisco di più quando sono preparate con impasti molto idratati che richiedono tempi di maturazione abbastanza lunghi e che a fine cottura si presentano alte, morbide e con un’alveolatura a bolle grandi. Però così piacciono solo a me e quando le faccio finisco per scontentare le assaggiatrici di famiglia per cui ho standardizzato questa ricetta che tra l’altro non richiede tempi troppo lunghi. Non avendo fretta e impastando la mattina presto per essere pronti per cena potete ridurre a 2-3 g il lievito di birra e fare una maturazione in frigo di 6-7 ore altrimenti rinunciando in parte ad una facile digeribilità e alla durata da cotta portate il lievito a 5-6 g e lasciate lievitare a temperatura ambiente. Agendo così i tempi si riducono a meno della la metà e basta lavorare nel pomeriggio. In entrambi i casi per preparare le focacce in teglia basse e croccanti utilizzate 200 g di farina 00 e 200 g di farina di semola rimacinata ed otterrete un buon risultato dal tono rustico. L’idratazione è bassina per i miei standard, in questa ricetta sui 400 g di farina aggiungo 200 – 210 g di acqua e aziono il gancio a velocità 2 per una decina di minuti fino ad ottenere una massa asciutta e molto liscia. La tecnica d’impasto è diretta quindi il massimo della semplicità, si versa l’acqua nella ciotola vi si scioglie il lievito poi s’aggiunge la farina e un paio di cucchiai d’olio d’oliva extravergine saporito, si inizia ad impastare e dopo 5-6 minuti si finisce con 1/2 cucchino raso di sale fino. Lievitato l’impasto si travasa in teglia e si stende magari agendo in due fasi se troppo nervoso e quando il tutto è ben disteso lasciate lievitare giusto il tempo che il forno arrivi a temperatura e poi infornate. Forno a 200° i primi 10 minuti con la teglia posata alla base, poi portate a metà altezza. Induriti e dorati i bordi delle focacce continuate per circa altri 10 minuti la cottura in modo di asciugare la bagna d’olio e acqua. Per la scelta dei condimenti delle focacce in teglia basse e croccanti però non c’è limite alla fantasia, in questa ricetta ho semplificato con una bagna d’acqua e olio d’oliva extravergine al 50%, poco sale grosso e rosmarino tritato anche se le farciture che preferisco prevedono l’uso di salumi e formaggi ma come dicevo qualche riga più su …divertitevi a cercare gli abbinamenti più vari e buon appetito.
Ingredienti: 200 g farina 00, 200 g di semola rimacinata di grano duro, 200 – 210 g di acqua, 5 g – 6 g di lievito di birra fresco, 2 cucchiai d’olio d’oliva extravergine, 1/2 cucchiaino raso di sale fino, 3 prese di sale grosso, qb rosmarino fresco tritato finemente, 30 g d’acqua e 30 g d’olio per la bagna.
Tempo di preparazione: 30 minuti + 4 ore lievitazione. Tempo di cottura: 20 minuti circa. Resa: 3 focacce.
Versate i 200 g d’acqua nella ciotola dell’impastatrice e scioglieteci il lievito di birra fresco.
Unite le farine e i due cucchiai d’olio.
Impastate col gancio a velocità 1 e dopo 5 minuti unite il sale. Continuate fino ad ottenere una massa liscia e non troppo appiccicosa. Versatela in una ciotola, ungetela d’olio, incidetela a croce e lasciatela lievitare a temperatura ambiente.
Dopo 4 ore sarà aumentata raddoppiata di volume.
Dividetela in tre parti e tiratele a forma rettangolare.
Posate su teglia coperta di carta forno e punzecchiate con i rebbi di una forchetta.
Coprite con un canovaccio pulito mentre il forno va in temperatura. Raggiunti i 200° create delle fossette con i polpastrelli e condite le focacce con la bagna, il sale grosso ed il rosmarino tritato.
Infornate alla base del forno per 10 minuti e poi spostate a metà altezza in modo che le focacce possano colorire per bene.
Servite ancora tiepide.
