Focaccia con cipolla rossa e parmigiano
Uno dei problemi, anzi il problema principale, delle pizze in teglia e delle focacce è sempre stata la digeribilità e l’impasto di questa focaccia con cipolla rossa e parmigiano nasce appositamente per aggirarlo. Una buona mano per raggiungere questo risultato ci viene fornita anche dalla scelta degli ingredienti per il condimento nel caso specifico vi invito ad utilizzare cipolla rossa meglio se di Tropea, che in confronto alla dorata e assai meno pungente, più dolce e capace di non appesantire in maniera eccessiva il processo digestivo. Se vogliamo che la nostra focaccia con cipolla rossa e parmigiano non ci faccia sentire assetati e con lo stomaco un po’ in subbuglio ci sono altri due punti fondamentali da rispettare, tempi lunghi di riposo dell’impasto e l’utilizzo della quantità il più bassa possibile di lievito di birra per arrivare al raddoppio della massa. La tecnica di miscelazione degli ingredienti che m’è sembrata più adatta è quella “senza “impasto” che richiede almeno 24 ore per sviluppare la base della focaccia con l’utilizzo di pochi grammi di lievito di birra. Non fatevi spaventare dai tempi lunghi perché le lavorazioni sono ridotte al minimo. Si rimane impegnati una decina di minuti per miscelare tutti gli ingredienti in un ciotola utilizzando un cucchiaio di legno poi si copre con pellicola e ci si scorda dell’impasto fino al giorno successivo. Ripresa la massa che risulta alquanto molle e appiccicosa le si danno due pieghe di rinforzo, si fa lievitare un’oretta su placchetta unta d’olio, infine si stende e si condisce, in tutto passeranno al massimo un paio d’orette nel caso si incontrino difficoltà in fase di stesura, altrimenti in una sessantina di minuti saremo pronti per il forno. La cottura della focaccia con cipolla rossa e parmigiano va fatta a 240° – 250° in forno non ventilato e dura all’incirca 15 minuti. I primi 10 la placchetta da 33 cm x 23 cm staziona nella parte più bassa del forno poi si completa fino a doratura dei bordi alzandola a metà altezza.
Ingredienti: farina 00 350 g, acqua 210 g – 220 g, olio extravergine d’oliva 20 g più quello che serve per ungere la placchetta, sale fino 8 g, lievito 4 g – 5g, 4 cipolle rosse, un bella spolverata di parmigiano, 4 cucchiai d’olio extravergine per il soffritto, sale e pepe nero qb.
Tempo di preparazione: 26 ore circa. Tempo di cottura: 15 minuti circa. Resa: 4 porzioni.
Versate tutti gli ingredienti in una ciotola ampia ad esclusione del sale.
Iniziate ad amalgamare con un cucchiaio di legno e dopo pochi minuti unite il sale.
Continuate e a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Coprite con pellicola fate qualche forellino ed avvolgete in un canovaccio bagnato.
Mentre l’impasto riposa parate le cipolle.
Affettatele e fatele stufare a fiamma bassissima.
Quando sono morbide ma non sfatte aggiustate di sale e di pepe nero, poi spegnete e lasciate raffreddare.
Trascorse 24 ore riprendete l’impasto che sarà raddoppiato di volume.
Versatelo sul piano di lavoro infarinato e infarinatevi bene le mani per dare un paio di pieghe di rinforzo.
Pirlatelo per darli una forma regolare e posatelo sulla placchetta unta d’olio, ungete anche la massa e coprite di pellicola. Fate lievitare per un’ora.
Dopo un’ora iniziate a stenderlo, se risulta troppo elastico lasciate riposare 30 minuti e completate.
Condite con la cipolla e il parmigiano.
Infornate a 240° statico nella parte bassa del forno per 10 minuti poi alzate al centro fino a doratura.
Lasciate intiepidire poi porzionate e servite.
