Focaccia con prefermento e autolisi
La focaccia con prefermento e autolisi nasce nell’intento di ottenere un prodotto lievitato con il minor quantitativo possibile di lievito di birra pur rimanendo in tempi d’esecuzione comodi da seguire. Sfruttando in parallelo le due tecniche d’impasto si riesce inoltre ad ottenere un prodotto finale che col trascorre delle ore non muta troppo le caratteristiche organolettiche di base ed è di buona durata nel tempo. Come vedrete dalla descrizione il livello d’idratazione è abbastanza alto e si aggira sul 70%, conviene dunque lavorare con impastatrice perché incordare manualmente in queste condizioni è piuttosto difficile. Sfruttando le due tecniche in parallelo si ha un ottimale sviluppo della maglia glutinica e a fine cottura la focaccia con prefermento e autolisi risulta altina e molto leggera. La vera difficoltà sta nell’incordatura anche perché oltre all’alta idratazione di base all’impasto vengono aggiunti per insaporirlo una trentina di g d’olio extravergine d’oliva, il che lo rende ancora più molle. Per giungere ad un buon risultato si deve azionare il gancio a velocità 4 almeno per 15 – 20 minuti. Superato questo scoglio versate l’impasto che comunque resta molto molle e appiccicoso sulla placca da forno inaderente, stendetelo con le mani unte d’olio, conditelo e lasciatelo lievitare coperto con un canovaccio per almeno due ore. Essendo un esperimento non son stato tanto a cincischiare sui condimenti e ho utilizzato 2 cucchiai di paté d’olive taggiasche e 5 wurstel piccoli. Mentre la focaccia fa le due ultime ore di lievitazione sulla placca portate il forno a 200°. Cuocete senza ventilazione per una mezzoretta o fino a doratura. Mantenendo la sequenza di fasi qui descritte riuscirete a ottenere un’ottima focaccia in 12 ore. Iniziando con l’autolisi alle 8 e col prfermento alle 18 per le otto di sera potrete infornare e alle otto e mezzo potrete sedervi a tavola.
Per la focaccia con prefermento e autolisi stappate una Pils non troppo amara come la Scik Pills – Birrificio Birra del Borgo.
Ingredienti: 500 g farina 00, 50 g farina di forza + 50 g acqua + 2 g lievito per il prefermento, 350 g acqua circa, 30 g olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino raso di zucchero, 1 cucchino di sale, altri 3 g di lievito di birra per l’impasto principale, 2 cucchiai di paté d’olive taggiasche, 5 wurstel piccoli, qb pepe nero.
Tempo di preparazione: 10 ore e mezzo circa. Tempo di cottura: 25 – 30 minuti. Resa: 4 porzioni.
Mescolate i 500 g di farina con 350 g d’acqua coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare 10 ore, Il processo di autolisi che si innesca svilupperà una buona maglia glutinica.
Trascorse 8 ore dall’inizio dell’autolisi preparate il prefermento mescolando 50 g di farina a 50 g d’acqua in cui avrete sciolto 2- 3 g di lievito di birra fresco e ad 1 cucchiaino di zucchero.
Passate 2 ore il prefermento è maturo e la fase di autolisi è completa.
Inserite nella ciotola dell’impastatrice il prefermento, la massa d’impasto, 2 cucchiai di paté d’olive taggiasche, l’olio d’oliva e altri 2 – 3 g di lievito di birra fresco.
Lavorando col gancio fate amalgamare e poi salate.
Continuate a lavorare a velocità 4 per 15 minuti fino ad incordatura. L’impasto si arrotolerà su per il gancio e si staccherà dalle pareti della ciotola.
Ungete abbondantemente una placchetta 35×25 cm e versatevi l’impasto allagandolo con la mani unte d’olio.
Condite con le rondelle di wurstel.
Lasciate lievitare in luogo tiepido per 2 ore.
Infornate a 200° per 25 – 30 minuti senza ventilazione posizionando la placca a metà altezza e fate raffreddare su una gratella.
Lasciate intiepidire e porzionate.
