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Focaccia con toma al fieno e mortadella

3 Febbraio 2015 by ropa55 Leave a comment

Era ormai da un po’ di tempo che non preparavo una bella focaccia quindi di base l’idea e la voglia c’erano, l’aver trovato una toma di latte vaccino stagionata un paio di mesi nel fieno ha dato la spinta finale ed è nata questa ricetta. Il formaggio in questione ha una pasta abbastanza consistente tipo quella del Montasio ed il suo sapore è dolce e segnato dai toni erbacei donati dal fieno che ne ricopre la buccia. Basare la focaccia solo sulla toma m’è parso un po’azzardato perché si correva il rischio di ottenere un gusto gradevole ma di scarsa intensità. Per ovviare a questo inconveniente ho deciso di aggiungere cubetti di salume in modo da intensificare il sapore finale della focaccia. In frigo avevo dei fondali di prosciutto cotto che tutto sommato non sarebbero stati una cattiva scelta però ho preferito sfruttarne uno di mortadella al pistacchio sicuramente più incisiva e devo dire che alla fine non me ne son pentito. L’uso di cubetti di formaggio e salume naturalmente appesantisce l’impasto rendendo il processo di lievitazione più lento e difficoltoso quindi contrariamente alle mie abitudini ho abbondato un po’ nelle quantità del lievito. Il peso totale delle farine è 1\2 kg di cui 200 g di manitoba usata con la speranza di sviluppare una maglia glutinica capace di reggere il peso dei cubetti di condimento e in quanto al lievito ne ho inserito 15 g. La parte liquida dell’impasto prevede un cucchiaio d’olio d’oliva per aggiungere altro sapore, 100 g di latte e 200 g circa d’acqua arrivando così ad un grado d’idratazione sufficiente a favorire un’accettabile alveolatura. Di sale rispetto alla quantità di farina ne usato meno del solito, giusto mezzo cucchiaino perché la sapidità è fornita in grossa parte dai cubetti di mortadella che di suo è molto gustosa caratteristica questa ancora più evidente dopo la cottura. Per raddoppiare di volume l’impasto ha lievitato per circa due ore poi l’ho passato in teglia a cerniera col fondo rivestito da un foglio di carta forno. La copertura del fondo è necessaria ungere e spolverare di farina non basta ad evitare che la focaccia si attacchi alla teglia perché parte del formaggio cala irrimediabilmente in basso e sciogliendosi crea poi grossi problemi quando si cerca di liberare la focaccia dallo stampo. Non c’è molto altro da aggiungere se non che la focaccia dopo aver ricevuto una spolveratina di pepe nero va fatta riposare altri trenta minuti in teglia da 24 centimetri di diametro e poi infornata per una quarantina di minuti a metà altezza col forno portato a 180° e senza ventilazione.

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In abbinamento una Weiss oppure un vino mosso io ho bevuto un Lambrusco di Sorbara tanto per restare nel classico.