Focaccia grana e salsiccia

Con l’arrivo dell’autunno e col calare delle temperature atmosferiche giunge il momento di preparare lievitati salati con condimenti corposi come questa focaccia grana e salsiccia. Con questo accostamento di sapori si può essere certi di un ottimo risultato, si ottiene infatti una focaccia molto gustosa che possiamo considerare un vero piatto unico. Una porzione che pesi sui 250 g – 300 g è sufficiente a risolvere un pasto anche perché la quantità di salsiccia che condisce questa focaccia grana e salsiccia ha un peso che si aggira sui 500 g, quindi la fetta è molto ricca. Come vedrete dalle fotografie siamo difronte un lievitato abbastanza basso e al bordo croccante, ma questo risultato è voluto e per ottenerlo ho utilizzato come placca di cottura la leccarda del forno per cui l’impasto risulta steso in modo piuttosto sottile. L’effetto finale non è però “pesante” perché la metodica di preparazione consente di ottenere una cospicua alveolatura con una trama medio piccola omogeneamente distribuita. La focaccia grana e salsiccia non è lunghissima da preparare ed in circa sei ore è pronta, però la tecnica d’impasto necessita alcuni accorgimenti. Dovete prevedere l’uso di un preimpasto lievitante che richiede un paio d’ore per attivarsi e l’impiego del processo di autolisi  per iniziare ad impastare con un glutine già ben sviluppato. L’idratazione è abbastanza alta quindi conviene adoperare l’impastatrice per arrivare ad incordare in tempi accettabili. All’incordatura segue una prima fase di lievitazione che dura 2 ore circa alla fine delle quali potrete travasare la massa sulla placca appena velata d’olio. Lasciate poi rilassare l’impasto per 15- 20 minuti quindi stendetelo a coprire l’intera superficie della leccarda lavorando con le mani unte perché la sua consistenza è abbastanza molle ed appiccicosa. A questo punto la base della focaccia grana e parmigiano è pronta e non resta che condirla con tocchetti di salsiccia saltata in padella usando pochissimo olio ed uno spicchio d’aglio. Spingete i pezzi di salsiccia nell’impasto, completate con una spolverata di grana, poi coprite con un telo pulito e lasciate lievitare un’ora. Infornate a 200° posando la leccarda sul fondo del forno poi dopo 10 minuti portate a metà altezza, accendete la ventilazione e sfornate quando la focaccia grana e salsiccia non sarà ben dorata, vi occorreranno altri 15 minuti circa.

Ingredienti: 400 g di farina 00, 100 g di farina manitoba, 450 g di acqua, ½ cucchiaino di zucchero, 25 g di lievito madre essiccato, 150 g di grana grattugiato, 500 g di salsiccia fina sale e pepe, 15 g di sale fino, 1 cucchiaio d’olio extravergine, qb di grana per spolverare in superficie.

Tempo di preparazione: 5 ore e mezzo circa. Tempo di cottura: 20 minuti. Resa: 4-6 porzioni.

Preparate il preimpasto lievitante con 50 g di farina prelavati dai 500 totali, i 25 g di lievito, 70 g di acqua e il 1/2 cucchiaino di zucchero.

Iniziate il processo di autolisi miscelando tutta la restante farina con 220 g di acqua.

Dopo 2 ore l’autolisi avrà dato un buon sviluppo di glutine e il preimpasto sarà raddoppiato di volume.

Versate nella ciotola dell’impastatrice entrambe le masse, aggiungete i restanti ingredienti solidi, unite anche il’olio d’oliva e i restanti 160 g d’acqua residuati; io in effetti ne ho dovuto aggiungere una decina di grammi in più. Iniziate ad impastare a velocità 2 e dopo qualche minuto unite il sale. Continuate a velocità 2 fino ad incordatura e vi renderete conto di essere al punto giusto quando l’impasto non si appiccica più alle pareti. Io per giungere a questo risultato ho impiegato 15 minuti.

Versate l’impasto in una ciotola e coprite con pellicola.

In due ore circa lasciando a temperatura ambiente la massa triplica di volume.

Ungete la leccarda con un velo d’olio e travasatevi l’impasto.

Mentre l’impasto si rilassa saltate i pezzi di salsiccia in poco olio assieme ad uno spicchietto d’aglio poi scolate e tenete da parte.

Ungetevi le mani e stendete l’impasto in modo da coprire tutta la superficie della leccarda.

Condite inserendo i pezzi di salsiccia e la spolverata di grana, coprite con un telo pulito e fate lievitare per un’ora. 

Infornate per 25 minuti a 200°, i primi dieci posando la leccarda sul fondo del forno poi alzatela a metà altezza accendendo la ventilazione in questi ultimi 10-15 minuti. Sfornate quando la focaccia grana e salsiccia appare dorata e fatela intiepidire su una griglia.

Non resta che servire.