Focaccia senza impasto ad alta idratazione

La focaccia senza impasto ad alta idratazione è una di quelle ricette furbe che con minimo sforzo, senza sporcare troppe stoviglie e soprattutto senza bisogno d’impastatrici ci permette d’ottenere un risultato molto gradevole. Ho guardato a lungo con sospetto la tecnica no-knead perché da ignorante in materia mi sembrava quasi impossibile ottenere lo sviluppo di una buona maglia glutinica senza un trasferimento di forza alla massa d’impasto in modo meccanico o manuale. Poi leggendo qualche articolo sulla autolisi mi sono convinto che alla fin fine prevedendo un adeguato tempo di riposo anche senza impastare ne poteva scaturire qualcosa di buono e ho provato queste ciabatte. Il processo utilizzato in questa focaccia senza impasto ad alta idratazione non è l’autolisi intesa in modo classico ma credo che la buona riuscita sia dovuta almeno in parte ai processi autolitici che si sviluppano nella fase di riposo. Magari mi sbaglio sta di fatto che il risultato finale non è per nulla deludente. L’unico punto dolente della preparazione della focaccia senza impasto ad alta idratazione è il tempo che si deve avere a disposizione, 9 ore passano come riposo in frigo, poi 2 ore si lascia lievitare a temperatura ambiente, poi si danno alcune pieghe di rinforzo e un’altra mezzoretta passa, poi si travasa in teglia e si lascia lievitare un’altra ora e infine s’inforna per una ventina di minuti…tirate le somme ci voglio almeno 12 – 13 ore. Detta così scoraggia tenete conto però che almeno 11 ore sono di tempi morti in cui non si fa nulla e che l’effettivo intervento sull’impasto ci impegna 2 ore in tutto, quindi l’unica accortezza necessaria è quella di farsi bene i conti per arrivare ad infornare ad un orario adeguato. Io ho “impastato” alle 8 di mattina e alle nove di sera mi sono seduto a tavola per consumare la focaccia senza impasto ad alta idratazione ancora tiepida.

Ingredienti: 300 g di farina o, 200 g di farina 00, 5 g di lievito di birra fresco, 400 g di acqua, 30 g di olio extravergine d’oliva, 12 g di sale fino, una punta di cucchiaino di zucchero semolato.

Tempo di preparazione: 13 ore circa. Tempo di cottura: 20 Minuti. Resa: 4 porzioni.

Versate in una ciotola capiente la farina, l’olio ed il lievito sciolto in una tazzina d’acqua con la punta di zucchero.

Aggiungete metà dell’acqua necessaria e iniziate a rimestare.

Assorbita l’acqua aggiungete quella restante assieme ai 12 g di sale fino e amalgamate il tutto basteranno pochi minuti.

Coprite con pellicola e trasferite in frigo per 9 ore poi lasciate lievitare altre 2 ore a temperatura ambiente.

Travasate l’impasto che risulta molle ed appiccicoso sul piano di lavoro infarinato e con le mani unte d’olio date due pieghe di rinforzo a tre lasciando trascorrere tra l’una e l’altra una quindicina di minuti,. Poi passate l’impasto sulla placca rivestita di carta forno.

Stendete allo spessore che desiderate e fate lievitare per altre due ore. Ungete la superficie dell’impasto con un velo d’olio in modo che non si crei la crosta per esposizione diretta all’aria.

Infornate a 220° posando la placca sul fondo del forno per una decina di minuti poi portate la teglia a metà altezza, accendete la ventilazione e continuate la cottura fino ad ottener una bella doratura. Fate freddare su una gratella.

Porzionate e servite ancora tiepida.