L’autunno si avvicina a grandi passi ed è la stagione in cui arrivano a maturazione questi strani frutti praticamente immangiabili a crudo ma ottimi da invasare come marmellata o per ricavare queste formette di mele cotogne. La ricetta che pubblico gira in famiglia da almeno tre generazioni e seguendola passo passo il risultato è sicuro. Mi rendo conto che non tutti possiedono o riusciranno a procurarsi le formelle smaltate il cui uso fornisce l’estetica ma potrete ovviare col silicone aumentando un po’ il tempo di asciugatura. Altra soluzione è di stendere il composto ormai cotto in unico strato su un vassoio coperto da carta forno e poi dopo l’asciugatura ricavarne rombi più o meno sottili o cubetti a seconda dello spessore ottenuto.

Formette di cotognata

Ingredienti per una decina formette di cotognata: 2 kg di mele cotogne, 700 g di zucchero per chilo di purea ricavata, 1limone, acqua qb.

Eliminate le parti ammaccate e tutta la pruina che copre le mele cotogne.

 Fatele bollire in una pentola alta con il limone tagliato in due in modo che scolate, non inscuriscano.

Controllate la cottura e se i rebbi di una forchetta, pungendo le cotogne, arriveranno facilmente al torsolo scolatele, quando si possono maneggiare senza scottarsi tagliatele in due per farle raffreddare più velocemente. Conservate almeno un mestolo del liquido di bollitura.

Eliminate i torsoli e la buccia poi tagliatele a pezzi passateli al passa pomodoro ottenendo la purea che va posta in casseruola.

Allungatela con un mestolo di liquido di cottura e aggiungete lo zucchero rispettando la proporzione di 700 g di zucchero per chilo di purea. Queste sono le dosi che uso io, ma in relazione a quanto la desiderate dolce potete variare da pari dosi a 500 gr di zucchero per chilo di purea di frutta.

A questo punto cuocete a fiamma bassa almeno per un’ora girando di continuo con un mestolo di legno, il tutto sarà pronto quando sollevando il cucchiaio, la composta non scivola in pentola ma rimane ben attaccata al cucchiaio.

Bagnate d’acqua le formette smaltate e riempitele a raso.

Ora dovete armarvi di pazienza coprite le formette con un velo e lasciatele asciugare almeno per sette giorni il tempo si allunga col diminuire della temperatura ambiente e all’aumentare dell’umidità.

Quando toccando la superfice esposta all’aria, non saranno più appiccicose al tatto sformate, rivoltatele e lasciatele esposta all’aria altre 24 ore in modo che asciughi anche la superfice che era a contatto con la formetta.