Fregola con le vongole

La fregola con le vongole è un piatto classico della cucina sarda anche se nell’originale si adoperano le arselle, che non sono le telline come potrebbe far pensare il nome, ma la nostra vongola autoctona ormai molto difficile da trovare perché sostituita dalla vongola filippina più resistente, di taglia maggiore ma dal sapore nettamente meno dolce e dalle carni più tigliose. Per distinguerle bisogna guardare il sifone separato solo in punta nelle filippine e invece diviso in due tubicini nelle veraci ed il costo cambia notevolmente soprattutto se le veraci nostrane sono pescate a mare e non d’allevamento…ma trovarle, almeno per me, è un vero colpo di fortuna che accade assai raramente e che si paga a caro prezzo. Sia come sia avevo voglia di cucinare la fregola, che per altro riesce bene anche con le cozze, quindi mi sono accontentato e tutto sommato il piatto è ben riuscito. Per chi non conoscesse la fregola si tratta di un tipo di pasta di grano duro che si presente a chicchi grossi e che viene in pratica incocciata come il cous cous, lasciata asciugare su un telo e poi tostata in forno fino a dorarla. Per 2 porzioni di fregola con le vongole occorrono 180 g di fregola, 600 g di vongole, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 peperoncino rosso secco bello piccantino, 1 spicchio d’aglio rosso, 3 cucchiai d’olio extravergine, due dita di vino bianco secco, 1 litro di brodo di pesce non salato, qb di sale fino se necessario. La preparazione della fregola con le vongole è abbastanza semplice si parte aprendo le vongole a secco in padella, si sgusciano le vongole ma qualcuna tenetela con le valve per guarnizione e si recupera il liquido rilasciato in cottura dai molluschi filtrandolo per eliminare eventuali tracce di sabbia. Poi in una casseruola da risotto quindi abbastanza larga e con bordi non troppo alti si prepara il fondo di aglio a lamelle, olio e peperoncino si aggiunge il liquido delle vongole, si insaporisce la fregola e si sfuma vino bianco. La pasta si porta poi a cottura con brodo di pesce non salato che viene aggiunto man mano e quando sono trascorsi una decina di minuti si aggiungono le vongole e si termina proseguendo per un altro paio di minuti. Potete stringere più o meno la preparazione a seconda dei gusti a me piace dare alla fregola con le vongole la consistenza di un risotto non brodoso. Rimane solo d’assaggiare di sale, impiattare e spolverare con prezzemolo tagliato finemente.

Ingredienti: 200 g di fregola, 600 g di vongole, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino rosso secco, 3 cucchiai d’olio extravergine, 2 dita di vino bianco secco, 1 litro di brodo di pesce non salato, qb di sale fino.

Tempo di preparazione:15 minuti. Tempo di cottura: 10 – 12 minuti circa. Resa: 2 porzioni.

Sciacquate le vongole e fatele aprire a secco in padella.

Sgusciatele ma tenetene qualcuna con le valve per guarnizione.

Filtrate il liquido rilasciato e immergetevi le vongole per evitare che si asciughino.

Tagliate a lamelle lo spicchio d’aglio, sbriciolate il peperoncino e fate soffriggere appena profuma allungate col liquido delle vongole.

Fate prendere il bollore e versate la fregola.

Mescolate per 2 – 3 minuti poi sfumate le due dita di vino bianco.

Sfumato l’alcool allungate col brodo di pesce non salato.

Cuocete per una decina di minuti.

Aggiungete le vongole, assaggiate di sale e stringete fino al punto che vi aggrada.

Servite spolverando con un po’ di prezzemolo tritato.