Fusi e sovracosce di pollo cbt

Dopo la prova col petto ho cambiato parti anatomiche del volatile e ho provato questi fusi e sovracosce di pollo cbt, l’esperimento pur risultando soddisfacente non mi ha entusiasmato come nel primo caso. C’è stata l’intensificazione dei profumi e dei sapori che mi attendevo, ma la texture delle carni pur migliorando non ha guadagnato in modo evidente rispetto ad una tradizionale cottura al forno come accaduto nella prima ricetta. Siamo naturalmente sempre nel campo delle impressioni personali, altri potrebbero smentirmi. Il petto migliora in modo assai sensibile in morbidezza e succulenza ed essendo un taglio che diventa facilmente asciutto e stopposo giustifica alla grande questo tipo di cottura, i fusi e le sovracosce sono carni più tenere e morbide di per sé e non so quanto valga la pena impostarne la cottura sottovuoto e a bassa temperatura. Il risultato ottenuto con questi fusi e sovracosce di pollo cbt ha certamente risentito della tempera di cottura che è stata di 75° e protratta per 3 ore. Questa scelta è stata dettata dal fatto che le carni non erano disossate e esisteva quindi un alto rischio che l’utilizzo di temperature più basse per migliorarne la morbidezza facessero apparire a fine cottura delle venature rosse nelle carni adese alle ossa, cosa che qui a casa avrebbe reso il piatto veramente poco gradito. Il raggio di temperatura come potete vedere qui è ampio e varia dai 68° ai 72°/75°, io non ho voluto rischiare e forse per questo il risultato dei fusi e sovracosce di pollo cbt non mi ha soddisfatto pienamente. Sicuramente farò altre prove di cottura dei fusi e sovracosce di pollo cbt cercando di giocare sulle temperature e sui tempi per migliorare il risultato finale.

Ingredienti: 2 fusi e due sovracosce di pollo, 2 spicchietti d’aglio, 2 ciuffetti di rosmarino, qb sale fino e pepe nero, un filo d’olio extravergine.

Tempo di preparazione: 48 ore. Tempo di cottura: 3 ore e mezza. Resa: 2 porzioni.

Immergete i pezzi di pollo ben parati in una salamoia al 4% di sale e 3% di zucchero per litro d’acqua, mettete in frigo e lasciate agire per 24 ore.

Trascorse le 24 ore sciacquate e asciugate il pollo, pelate 2 spicchi d’aglio e date una veloce sciacquata al rosmarino.

Condizionate sotto vuoto con gli odori dopo aver insaporito con poco sale e una grattata di pepe nero di mulinello.

Immergete le busta quando il roner segnala la temperatura di 75° e impostate la durata a 3 ore.

Quando suona il cicalino del fine cottura trasferite le buste ancora calde in una ciotola capiente.

Abbattete a 3° versando acqua ghiacciata e una consistente dose di ghiaccio nella ciotola in modo che i sacchi siano ben coperti dal liquido.

Conservate in frigo per almeno 3 orette, poi conservate le buste asciugate in frigorifero fino al momento dell’uso, 2-3 giorni potranno trascorrere in sicurezza. Arrivato il momento di cuocere tirate fuori il pollo e liberatelo dai fluidi rappresi. Finite in padella appena unta d’olio e ben calda fino a creare una bella crosticina croccante cosa che averà in pochi minuti.

Il processo di finitura si completa con un passaggio in forno a 250°per scaldare i pezzi al cuore, basteranno 10 minuti non resta che portare a tavola in piatti riscaldati.

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