Anche questa è una ricetta adottata pubblicata tempo fa da Patiba nei ricettari di cookaround e che merita a mio avviso maggiore attenzione essendo semplice da fare e con una resa qualitativa alta. Tra l’atro ora passato il gran caldo la ricotta ingrediente primario per la farcia di questi grossi ravioli è ormai di buona qualità quindi se v’ispirano provateli vale la pena rifarli. Io li ho conditi col fondo di un ragù di carne di maiale preparato con un misto di salsiccia e costine con l’osso, ma se volete un primo piatto più leggero basterà una bella salsa di pomodoro, aglio e basilico.

Ingredienti per il sugo di maiale: 2 rocchi di salsiccia, 2 costina di maiale, 1\2 cipolla dorata piccola, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro,  1 peperoncino piccante secco, 1\2 bicchiere di vino rosso, un giro d’olio d’oliva, sale qb.

Ingredienti per  12 orecchioni(tre-quattro porzioni…dipende dalle forchette): 1 uovo, 1\2 guscio d’acqua, 150 g circa di farina di semola, 1 pizzico di sale, 10 cucchiai di ricotta ovina non troppo molle, 4 pugni di parmigiano grattugiato, 1 grattata di noce moscata.

Per prima cosa dedicatevi alla preparazione del sugo di condimento perché la cottura molto lunga si protrae a fiamma bassissima per 5 ore in modo che la carne ceda tutto il suo sapore al fondo.  In una casseruola di giusta misura fate rosolare la cipolla affettata assieme al peperoncino sbriciolato e al concentrato di pomodoro.  Appassita la cipolla, unite la salsiccia tagliata a grossi pezzi e le costine appena salate.

Fate colorire e poi sfumate il vino rosso e scomparso ogni sentore d’alcool aggiungete 300 g di passata di pomodoro e acqua a coprire bene la carne,  coperchiate e lasciate cuocere a fiamma bassa per 4 ore.

Poi scoprite la pentola e fate stringere bene il ragù e regolate di sale alla fine. Userete il sugo per condire e se volete la carne per secondo, ma sappiate che dopo una cottura così lunga costine e salsiccia sapranno di poco avendo ceduto tutto il loro sapore al fondo.

Mentre il ragù cuoce, preparate l’impasto con l’uovo, la farina e una presina di sale fatene una palla avvolgetela in pellicola e lasciate riposare in frigo per un’oretta.

Mentre la pasta staziona in frigo amalgamate la ricotta, il parmigiano e la noce moscata creando così il ripieno degli orecchioni.

Tirate poi una sfoglia sottilissima io ho usato la sfogliatrice del Kenwood arrivando al foro n7 e ricavate 12 cerchi di pasta dal diametro dal diametro di 12 cm e farciteli con abbondante  composto di ricotta. Piegate a a mezzaluna curando di non intrappolare aria all’interno dei ravioloni , chiudente molto bene i bordi in modo che in cottura il ripieno non fuoriesca.

Bolliteli per quattro minuti in abbondante acqua salata, scolateli con la ramina e fateli subito saltare in padella col sugo e serviteli ben caldi.

Io ha bevuto un Sovana Rosso dell’Azienda Agricola Cencini,  lo stesso vino sfumato per la cottura del ragù e devo dire che s’è rivelata una buona scelta.