Gnocco fritto con lievito madre essiccato

Non mi azzardo ad entrare nel labirinto di ricette che riguarda il gnocco fritto, né tanto meno ho intenzione di dirimere la confusione lessicale che riguarda il gnocco, la tigella e la crescentina. Per chi volesse approfondire questi temi e avere qualche chiarimento riguardo ingredienti ed impasti vi rinvio a questo link scovato per caso e che mi sembra abbastanza esplicativo. In questo breve articoletto mi limito a descrivere il gnocco fritto come lo faccio io con una ricetta che ho standardizzato dopo prove ripetute. Vi dico da subito che la farina è una 00, la parte liquida è circa la metà in peso rispetto alla farina ed è costituita da una miscela di acqua e latte al 50%. La parte grassa dell’impasto è ottenuta con l’aggiunta di strutto io ne impiego 30 g su ½ kg di farina. Due parole vanno spese sull’uso di agenti lievitanti, a mio avviso trovo quasi indispensabile il loro uso perché il gnocco fritto mi piace gonfio e vuoto all’interno. A lungo ho utilizzato il classico lievito di birra ora trovo più adeguato adoperare la pasta madre in polvere, che poi proprio pasta madre non è avendo come starter una piccola dose di lievito di birra. Dalla sua questo tipo di agente lievitante ha però una buona capacità d’innescare il processo in tempi brevi senza rilasciare fastidiosi retrogusti come accade utilizzando il lievito di birra fresco in panetti o secco in formulazione granulare. Tradizione vuole che il gnocco venga fritto in solo strutto e se posso faccio così perché il risultato è molto asciutto e fragrante. Spesso però per accontentare la assaggiatrici di famiglia uso olio d’arachidi in modo che il sapore del grasso animale che non amano troppo passi in secondo piano, ma il risultato nell’uno o nell’altro caso è notevole. Se gradite come me uno gnocco sottile tirate la pasta a 2 mm nel caso vi piaccia un po’ più “panoso” aumentate lo spessore di un paio di mm.  Friggete per immersione in padella o casseruola a bordi alti giocando con la fiamma in modo che la temperatura si aggiri sui  170° così il gnocco cuoce bene gonfiandosi subito ma senza brunire troppo. Serviteli caldi con salumi vari e un buon bicchiere di Lambrusco di Sorbara.

Ingredienti: 300 g di farina 00, 15 g pasta madre in polvere, 75 g acqua, 75 g latte, 30 g strutto, 1 cucchiaino raso di sale fino, qb olio di semi o strutto per friggere.

Tempo di preparazione: 15 minuti + lievitazione. Tempo di cottura: 30 minuti:  Resa: 15 pezzi.

Io ho stappato una bottiglia di Otello NerodiLambrusco – Cantine Ceci.

Versate in una ciotola tutte le polveri escluso il sale assieme allo strutto.

Pesate i liquidi.

Impastate nel Kenwood col gancio a velocità 2 per una decina di minuti unendo il sale appena la massa prende corpo. riportate l’impasto in una ciotola, incidetelo a croce e copritelo di pellicola da cucina.

Attendete il raddoppio a me sono occorse ore nel forno appena intiepidito.

Tirate a mattarello allo spessore di un paio di millimetri.

Tagliate i pezzi e friggete in olio sui 170° in modo che gonfino. Se fanno fatica aiutatevi con un cucchiaio bagnando la faccia non immersa con il grasso di frittura. Girateli una volta e fateli colorire.

Serviteli subito ben caldi con un bel piatto di salumi misti.