Il Culatello di Zibello DOP

Prima d’addentrarci nella descrizione di questo inimitabile salume mi sembra utile chiarire il significato dell’acronimo DOP, ovvero di prodotto d’origine protetta, riconoscimento che il culatello di Zibello DOP ha ottenuto nel 1996.

Culatello di Zibello.

Registrare un prodotto sotto questa denominazione significa presentarsi ai mercati affermandone l’irriproducibilità al di fuori di un territorio ben delimitato e l’unicità delle sue qualità organolettiche, per la tipologia delle materie prime e delle tecniche di lavorazione utilizzate. Il tutto viene  codificato in uno stringente disciplinare, quasi sempre controllato da un consorzio di tutela e valorizzazione.

Marchio consorzio.

Per questo insaccato l’area di elaborazione comprende i seguenti comuni: Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno le cui caratteristiche climatiche del tutto peculiari creano un areale tradizionalmente vocato, risultando determinanti nella dinamica del ciclo produttivo. Passando alla materia prima è chiaramente specificato in disciplinare che i suini utilizzati devono possedere le caratteristiche proprie del maiale pesante italiano e devono provenire da allevamenti situati nel territorio delle Regioni Lombardia ed Emilia Romagna. Razze, alimentazione e metodologia di allevamento non devono discordare dalle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti di Parma e San Daniele. Per produrre il Culatello di Zibello DOP si utilizza il fascio di muscoli crurali posteriori e interni della coscia del suino, opportunamente mondati e rifilati fino a ottenere la classica forma a “pera”. Dopo una prima legatura con giri di spago singoli che circondano le carni in circonferenza donando una prima stabilizzazione, si passa alla salatura. La miscela prevede sale, pepe intero e/o a pezzi e possono essere impiegati aglio, vino e nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 p.p.m., poi viene lasciato riposare in cella a 5° per un paio di settimane fino alla presa della miscela di condimento.

Salatura.

Trascorsa la fase di riposo si massaggiano manualmente i culatelli e s’insaccano in budello naturale (vescica di maiale o tratti di peritoneo). A questo punto possono essere legati con la classica “ immagliatura” eseguita ben stretta e si bucherella il budello in modo che non restino bolle d’aria intrappolate tra le carni e il loro rivestimento.

Immagliatura.

Successivamente si procede alla sgocciolatura delle masse muscolari per circa una settimana ed all’asciugatura che può variare da 30 a 60 giorni, questa variabilità temporale dipende dalle condizioni climatiche sia locali che stagionali. Finalmente i culatelli possono passare in “cantina” per la stagionatura finale condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria a temperature comprese tra i 10° e i 17°. Questa fase può durare un minimo di dieci mesi e qualche volta risulta sufficiente a creare una buona palette odorosa e gustativa del culatello, ma migliori risultati si ottengono prolungando la stagionatura dai diciotto ai trentasei mesi, curando che le carni restino comunque ben morbide. Tenuto conto che questo processo viene eseguito in atmosfera umida, ogni culatello deve essere spazzolato regolarmente per evitare lo sviluppo di sgradevoli muffe superficiali.

Esempio di cantina di stagionatura.

Dopo l’ispezione con l’ago di femore di cavallo fatta per valutare le qualità organolettiche e gli eventuali difetti e ottenuto un esame d’esito positivo, finalmente il Culatello di Zibello DOP è pronto al consumo. Liberato dalle corde dell’immagliatura, va immerso in una miscela d’acqua e vino bianco così da poter essere liberato facilmente del budello. Poi si staccano man mano i giri di spago della legatura primaria e si affetta assai sottile in modo che alla vista risalti la grassa marezzatura delle carni e alla masticazione possa esprimere tutta la sua fragrate morbidezza.

Culatello di Zibello.

Di seguito vi propongo alcune ricette in modo da poter creare un menù monotematico sfruttando al meglio il culatello di Zibello DOP. Quello che ho usato per realizzare i piatti ha una stagionatura di diciotto mesi.

Gnocco fritto e culatello

Ingredienti (dose per 6 persone): 500 g di farina, 70 gr di strutto o olio, 80 g di latte, acqua qb,10 g di lievito di birra, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero, olio di semi per friggere qb.

Unite  alla farina il lievito sciolto nel latte intiepidito, il cucchiaino di zucchero, e lo strutto. Impastate aggiungendo l’acqua poco per volta fino alla consistenza voluta. La massa deve essere lavorata a lungo per risultare sostenuta ed elastica e solo nella fase finale unite il cucchiaino di sale. Fate lievitare fino al raddoppio poi sgonfiate l’impasto, e lasciate riposare la massa una trentina di minuti in modo che diventi più facile da stendere col mattarello.Tirate la sfoglia sui 2-3 mm cercando di darle forma rettangolare e col tagliapasta ricavate le losanghe. Friggete in olio ben cado bagnando con un cucchiaio la faccia della losanga non immersa nell’olio e li vedrete gonfiare subito.

Gnocco e salumi.

Rose di culatelo con treccione di bufala e rucola

Un antipasto semplicissimo composto  da un paio di fettine di culatello, una noce di treccione su un letto di rucola. Si ottiene un bel trio di sapori segnato dalla aromatica dolcezza del salume, dalla lieve acidità della bufala accompagnate dalla punta vegetale e piccantina della rucoletta.  L’antipasto riesce anche  piacevole all’occhio per  il contrasto di colori.

Culatello e treccione di bufala.

Vola au vent di culatello e formaggio caprino cremoso con perle di melone.

Preparate i vol. au vent prevedendo due anelli di sfoglia sovrapposti in modo che non riescano troppo alti. Cuocete su tappetino di silicone a 200°per 15 minuti pennellando il bordo superiore con un misto d’uovo battuto e latte.  Quando sono ben gonfi e dorati lasciateli freddare prima di farcirli con un cucchiaino di formaggio di capra e una fetta di culatello avvolto a rosa. Al centro ponete una perla di melone giallo che con la sua dolcezza e freschezza mitigherà l’untuosità del salume e la punta acida del caprino.

Vol au vent con culatello e caprino.

 Tagliatelle burro, salvia, culatello  e scaglie di parmigiano.

Ingredienti per 4 porzioni: 350 g di tagliatelle all’uovo, burro salato abbondante circa 200 g, 3-4 foglie di salvia, 100 g di culatello tagliato sottile, scaglie di parmigiano qb.

Fate fondere il burro senza farlo friggere assieme alle foglie di salvia in modo che possa profumarsi. Tagliate le fette di culatello a julienne e tenete da parte. Fate bollire le tagliatelle e scolatele al dente, poi saltatele nel burro tenendole umide con poca acqua di cottura. Unite e spadellate il culatello con la pasta per un paio di minuti, in modo che possa prendere calore senza subire una vera cottura. Impiattate e guarnite con scaglie di parmigiano.

Tagliatelle burro e culatello.

Filetto di manzo burro culatello e scaglie di grana.

Ingredienti per 4 porzioni di Filetto di manzo burro culatello e scaglie di grana: 4 fette di filetto di taglio centrale sui 250 g ognuna, 8 zucchine non troppo grandi peso complessivo 900 g, 12 fette di culatello di Zibello DOP, 2 spicchi d’aglio, 5-6 foglie di salvia, abbondanti scaglie di Parmigiano Reggiano,olio d’oliva qb, burro qb, sale e pepe nero.

Lavate e spuntate le zucchine, poi tagliatele a bastoncini regolari eliminando l’eccesso di bianco. Rosolatele in padella con i due spicchi d’aglio pelati e le foglie di salvia per 7-8 minuti facendole insaporire. Finite stufandole con poca acqua, a fiamma bassa e pentola coperta. Lasciate le zucchine croccanti e solo alla fine salate e pepate. Parate le fette di filetto eliminando l’eccesso di grasso poi date un giro di spago in modo che mantengano la forma. Sciogliete 100 g di burro in un’altra padella e rosolate a fiamma alta la carne in modo che si sigilli e prenda colore. Salate a fine cottura, lasciandolo il filetto rosa al cuore.Togliete la carne dalla padella e tenete in caldo e nello stesso burro saltate velocemente le fette di culatello tagliate a juliennne senza farle seccare poi posatele su certa cucina a perdere l’eccesso di grassi. Non resta che montare il piatto e servire ben caldo, finendo con una bella grattata di scaglie di Parmigiano Reggiano.

Filetto al Culatello di Zibello DOP.

Due idee per accompagnare questo menù… un Berlucchi brut con antipasti e primo e una bottiglia di Valpolicella Classico Riserva Trabucchi D’Illasi con il fileto.