Il Riso breve storia e tipologie più usate

Il Riso breve storia e tipologie più usate.

Note storiche.

Cereale dalla storia millenaria originario dell’estremo oriente ma ormai diffuso nelle cucine di tutto il mondo essendo via via transitato dall’India e dalla Mesopotamia sino all’Egitto e di lì in Europa. La sua introduzione nel nostro paese fu probabilmente dovuta agli Aragonesi del regno di Napoli che sfruttarono il suo arrivo in Spagna durante la dominazione araba o forse fu portato in Toscana dalle risaie arabo-sicule di Trinacria, dove non aveva incontrato grande apprezzamento da parte delle popolazioni locali. Risalendo a nord nella nostra penisola approdò nella pianura padana ove per le favorevoli condizioni climatiche, le ampie distese di terreni pianeggianti facilmente allagabili e l’abbondanza d’acqua trovò il suo habitat ideale.

Caratteristiche nutrizionali.

Pochi alimenti al pari del riso mostrano una così alta versatilità d’uso in cucina accompagnata da interessanti doti dietetiche. Nelle sue diverse tipologie è fondamentalmente un cibo “energetico” e facilmente digeribile con un quasi nullo contenuto in grassi e scarse proteine. Le 350 Kcal fornite da 100 g di cereale sono dunque in massima parte derivanti dall’amido che nel riso, per la particolare struttura in micro granuli, si dimostra capace di un veloce transito e un assorbimento quasi completo a livello intestinale.

Il processo digestivo dura poco più di un’ora dotando chi lo consuma di energia immediatamente sfruttabile senza appesantire. Questa sua ultima caratteristica nasce dal fatto che non lascia residui indigeriti capaci d’essere fermentati dalla flora batterica intestinale come accade per l’amido di mais. Per completare la mappa delle sue proprietà nutrizionali bisogna ricordare che è una buona fonte di vitamine del gruppo B e di vitamina PP, che abbonda in sali minerali con prevalenza di potassio e che risulta totalmente privo di glutine. E’ dunque un alimento particolarmente interessante in un’epoca come quella odierna ove le allergie e le intolleranze al glutine presente nella pasta e nel pane vanno via via percentualmente aumentando nella popolazione.

 L’uso prevalente sulle nostre tavole è di riso bianco privo delle glumelle di rivestimento a scapito dell’integrale di colore bruno e di maggiore consistenza. La sbramatura, la sbiancatura e il successivo passaggio di brillatura per renderlo lucido ne diminuiscono però il contenuto proteico e vitaminico perché questi elementi nutrizionali sono in massima parte contenuti negli strati esterni del chicco.

Riso brillato.

A questa situazione s’è cercato d’ovviare con la messa in commercio del parboiled, cioè di riso che prima della raffinazione viene sottoposto a lavaggio sottovuoto e all’azione del vapore.Con questa pratica si fa migrare verso il cuore del chicco parte dei nutrienti presenti sulla superfice esterna aumentandone così il valore nutrizionale e dotandolo di uno strato periferico di maggiore consistenza che rende il cereale capace di resistere a cotture prolungate.

Parboiled.

 Tipologie.

Il riso coltivato in Italia appartiene per la massima parte alla sottospecie japonica dal chicco tondeggiante e ricco in amido, mentre risi come il Thai o il Basmati della sottospecie indica a chicco lungo e minor contenuto in amido son quasi totalmente d’importazione asiatica. Da qualche anno sono iniziate coltivazioni nazionali di queste sottospeci orientali, economicamente interessanti per il buon prezzo che spuntano sul mercato. Esse si rivelano adatte ad accompagnare, sostituendosi al pane o ad altri contorni, ricette speziate e profumate della medesima provenienza.

Focalizzando l’attenzione sulle varietà di risi che normalmente si usano sulle nostre mense possiamo dividerli in base alla forma del chicco e alla sua dimensione. Non si tratta di una mera questione classificativa perché ad ogni tipologia corrisponde una scelta preferenziale, anche se non obbligata, del metodo di cottura e del piatto da eseguire.

Riso tondo o comune a grano corto e tondeggiante di veloce cottura adatto a minestre e dolci.

Riso tondo grano piccolo.

Riso medio o semifino a grani appena allungati e di media grandezza adatto alla bollitura e all’uso in timballi, supplì e arancini. In questa categoria si distingue il Vialone nano che si dimostra per altro assai versatile perché se di buona qualità può essere usato anche nei risotti.

Riso medio semifino.

Riso lungo o fino come il Ribe o il Vialone a grani grossi e decisamente allungati adatto per contenuto in amido e resistenza alla cottura per la preparazione di risotti o guarnizioni.

Riso chicco lungo o riso fine.

Riso lungo A o superfino a grani molto grossi e allungati, resistente alle lunghe cotture e dal buon contenuto in amido. Si mostra adatto per la preparazione dei risotti assai cremosi senza creare indesiderata collosità. In questa categoria dobbiamo ricordare l’Arborio e il Carnaroli, quest’ultimo per le sue caratteristiche utilizzabile anche in cotture pilaf.

Riso chicco lungo superfino.

Vale la pena di spendere qualche parola sul riso rosso selvaggio, il nero Venere e il riso selvaggio di provenienza nord americana.

Il Rosso è un riso di varietà indica sviluppatosi casualmente per incroci spontanei e dotato di un pericarpo naturalmente rosso. Viene lavorato integrale per conservare al massimo i suoi principi nutrizionali essendo molto ricco di sali minerali, in particolare di Selenio e per  il suo contenuto di antiossidanti e l’alta digeribilità.

Riso rosso.

Il Venere è un riso molto profumato di colore nero ebano naturale, lavorato integrale, con una lavorazione minima per conservare tutti i suoi principi nutrizionali. Si presenta molto ricco in micro elementi minerali come Ferro, Zinco, Selenio, Calcio e Manganese fondamentali per il metabolismo delle vitamine dell’organismo umano.

Riso nero venere.

Riso selvaggio o selvatico nero è l’unico tipo di cereale americano autoctono. Dal punto di vista squisitamente botanico, i suoi chicchi slanciati non sono una varietà di riso vera e propria, ma i semi di una pianta acquatica Zizania Palustris che vive generalmente nelle zone fluviali e lacustri del Nord America e in particolare in California.

Riso nero selvaggio.