Il Riso parte seconda

6 Maggio 2014 by ropa55 1 Comment

Tipi di cottura.

Riso bollito.

Il tipo più semplice di cottura adatto a risi di tipo medio o semifine, si ottiene versando circa 80 g di riso a porzione in acqua abbondante, bollente e salata. Appena versato la temperatura del liquido diminuirà, dopo un’iniziale rimescolata alzate la fiamma e fate riprendere al più presto l’ebollizione che verrà mantenuta con un bollore costante e non tumultuoso ma appena accennato per 16 – 20 minuti. Scolate il riso e conditelo subito per piatti caldi o freddatelo sotto acqua corrente per bloccarne la cottura e poi condite a piacere se dovete preparare piatti freddi come le insalate di riso. Per le tipologie integrali si deve considerare una quantità d’acqua pari a due volte e mezzo il volume del riso e tempi di cottura più lunghi dai cinquanta ai sessanta minuti durante i quali il liquido di cottura verrà totalmente assorbito.

Riso al vapore.

Preparazione tipica delle cucine mediorientali quindi particolarmente sfruttata con riso di sottovarietà indica a chicco fine e lungo anche se il semi fino tipo un Vialone Nano ben s’adatta allo scopo. Per eseguirla versate in una pentola l’acqua con odori classici della nostra cucina cipolla sedano carota pepe nero in grani ed erbe aromatiche oppure speziando con cumino, coriandolo, cardamomo, curry secondo ricetta. Quando l’acqua bolle sovrapponete alla pentola il cestello di bambù o un cestello metallico forato in cui è stato posto il riso ben distribuito. Cuocete per una ventina di minuti poi lasciate il riso sulla pentola a fuoco spento per ulteriori dieci minuti prima d’utilizzarlo.

Vaporiera bamboo.

Riso pilaf.

Per questa cottura di probabile origine mediorientale conviene usare un riso di sottovarietà indica a chicco lungo tipo Patna o Basmati il cui contenuto in amido ci assicura una resa finale ottimale con chicchi cotti, ben sgranati e senza alcuna collosità. Tostate in casseruola il riso nel burro, regolatevi per le quantità considerando che il peso del burro in totale deve essere pari a un terzo di quello del riso. Metà burro sarà usato in tostatura poi completata questa fase unite una cipolla steccata con chiodi di garofano e bagnate il riso con il doppio del peso più un 20% di brodo bollente. Infornate a temperatura moderata e lasciate assorbire il liquido controllate il punto di cottura per eventuali successive piccole aggiunte di brodo. Tolta la casseruola dal forno fate riposare un paio di minuti poi eliminate la cipolla e condite con il burro rimasto sgranate il riso copritelo in attesa dell’utilizzo che in pratica è d’accompagnamento di piatti in umido sia di carne sia di pesce o di verdure.

Cottura Pilaf.

Riso alla giapponese.

Metodo base per la preparazione di sushi e sashimi, occorre l’apposita varietà di japonica adatta allo scopo e reperibile in negozi di cucina etnica. Iniziate la preparazione lasciando il riso in ammollo per una decina di minuti, poi lavatelo bene fino a far scomparire ogni traccia di amido, per ottenere questo risultato bisognerà cambiare l’acqua almeno una decina di volte. Fatelo riposare una mezz’ora in un colino. Per tre tazze di di riso unite 5 tazze d’acqua, portate a bollore poi a fiamma bassa fate assorbire tutto il liquido.Tutta l’operazione va eseguita a pentola coperta, trascorso il tempo necessario spegnete la fiamma e lasciate il riso nella pentola per altri cinque – sei minuti. Poi conditelo con 5 cl di aceto di riso, in cui avrete disciolto a fiamma dolce 25 g di zucchero assieme a 7 cl di salsa di soia e sette – otto cm di alga kombu, prima di condire eliminate l’alga. Versato il condimento lasciate freddare a temperatura ambiente prima dell’utilizzo.

Riso per sushi.

Risotto base.

Questa è la descrizione di un risotto bianco di base cui si prestano il Carnaroli, l’Arborio, il Roma o un buon Vialone cottura che poi subirà infinite variazioni con l’aggiunta di molteplici ingredienti o saporite salse. Prima operazione la tostatura del riso che consiste in una rosolatura dello stesso in un grasso in questo caso burro meglio se chiarificato a temperatura elevata, questa fase si conclude in pochi minuti quando i chicchi son bei lucidi ed la spatola usata per rimestare in continuazione inizierà a fare attrito col fondo della casseruola. Il recipiente di cottura deve essere pesante, ampio e a bordi bassi in modo che nella preparazione del risotto, il liquido di cottura possa evaporare uniformemente e ne risulti una cottura omogenea. In contemporanea usando una padellina rosolate la cipolla e sempre sfruttando un fondo di burro fatela appassire a fiamma bassa in modo che non bruci acquisendo uno sgradevole sapore amarottico. Unite le due preparazioni nella casseruola dove s’è tostato il riso e avviate la cottura con successive aggiunte di brodo bollente rimestando di tanto in tanto con la spatola. Dopo 25 – 30 minuti giunti al giusto punto di cottura e densità togliete la casseruola dal fuoco e seguite la mantecatura con poco burro e parmigiano scuotendo la casseruola fino a ottenere il classico effetto onda. Va servito immediatamente possibilmente in un piatto da portata riscaldato.

Due note per completare il discorso la fase di tostatura può esser eseguita a secco senza condimenti e la cipolla soffritta nel burro può essere passata allo staccio per evitare di trovarne a fine cottura dei pezzetti interi nel risotto .