Insalata di sgombro e patate

L’ insalata di sgombro e patate è un secondo piatto, da consumarsi freddo, che risolve da solo una cenetta estiva semplice e casalinga, non è certo cucina pretenziosa ma se ben eseguita la ricetta lascia tutti soddisfatti.  Premessa necessaria per ottenere un risultato ottimale è la possibilità d’acquistare degli sgombri freschissimi, altrimenti meglio lasciare perdere. Per la verità ora non è proprio il periodo di questo pesce azzurro ma stamattina sul banco del pescivendolo c’era qualche esemplare di buona taglia, occhio vivace e sporgente, carni sode, branchie di un bel rosso acceso, colore vivo e soprattutto tenuto in orizzontale dalla coda non presentava nessun cedimento alla forza di gravità… insomma proprio dei bei pesciotti. Torno a ripetere se non siete certi della freschezza non comprate lo sgombro perché come tutto il pesce azzurro avendo carni ricche di sangue e piuttosto grasse si rovina molto velocemente assumendo sapore sgradevole. Altra cosa importante è che la taglia degli esemplari sia omogenea in modo che tutti raggiungano contemporaneamente il giusto punto di cottura. Per 4 porzioni d’ insalata di sgombro e patate acquistate 4 sgombri sui 250 g o 2 sul mezzo kg, che andranno lessati in un court-buillon profumato con alloro, qualche grano di pepe nero, gambi di prezzemolo, scorzette di limone e vino bianco. Per il tempo a secondo della taglia bastano dai 10 ai 15 minuti, io vi consiglio di controllare dopo 10 minuti facendo un taglietto nella parte più polposa per essere certi che vicino alla lisca centrale non vi siano ancora punti rosati di sangue. Cotto il pesce lasciatelo raffreddare, paratelo bene e dividetelo in grossi pezzi da marinare per almeno un paio d’ore in olio, succo di limone, prezzemolo tritato, aglio e origano secco. Nel frattempo bollite 200 g di patate a commensale che da fredde vi serviranno per contorno. Assemblate tutti gli ingredienti e portate a tavola l’ insalata di sgombro e patate accompagnandola con una ciotolina di maionese che ogni commensale potrà adoperare a suo gusto. Per un intero pasto giocato sul tema del pesce azzurro aprite con  questo antipasto, poi passate al  primo piatto e completate il trio con la ricettina descritta nell’articolo e vi assicuro che se gli ingredienti ittici sono freschi lascerete soddisfatti tutti i vostri commensali con una spesa contenuta.

Ingredienti: 1 kg di sgombri, 800 g di patate, 1 bicchiere di vino bianco, pochi granelli di pepe, 3 scorzette di limone, gambi di prezzemolo, 3 foglie di alloro secco, 1/2 tazza d’olio d’oliva leggero, 1 ciuffo di foglie di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, qb succo di limone, 2 belle prese d’origano secco, qb sale fino, una grattata di pepe bianco, maionese se gradita.

Tempo di preparazione: 3 ore.  Tempo di cottura: 30 minuti.  Resa: 4 porzioni.

Pulite lo sgombro eliminando le branchie e le interiora, poi sciacquate a lungo in acqua corrente.

Mettete sul fuoco la pesciera con il court buillon e salate.

Quando il liquido inizia a bollire immergetevi lo sgombro.

Trascorso il giusto tempo di cottura scolate lo sgombro e lasciatelo freddare.

Mentre il pesce raffredda mettete a bollire le patate.

Eliminate la pelle grattandola con un coltellino affilato e spinate con la massima cura cercando di ottenere pezzi di polpa regolari che terrete da parte.

Preparate mezza tazza d’olio d’oliva leggero e immergetevi tutti gli odori.

Fate marinare lo sgombro per almeno un paio d’ore tenendolo in frigorifero.

Pelate le patate, tagliatele a rondelle e montate il piatto guarnendo con qualche ciuffetto di maionese.