Insalata di trippa

Prima d’iniziare la descrizione di questa insalata di trippa mi scuso con chi verrà a dare un’occhiata alla ricetta per la scarsa anzi quasi vergognosa qualità delle fotografie, purtroppo il piatto è stato eseguito molti anni fa quando ancora non avevo una reflex decente e nonostante il tentativo di miglioramento in postproduzione le immagini restano veramente scarse ma spero che comunque siano sufficientemente esplicative. Del resto il piatto in se è semplice e lo pubblico perché risulta ben saporito, di facile esecuzione e consente di gustare la trippa anche nei periodi di caldo estivo quando tendenzialmente questo alimento viene accantonato. In realtà qui a casa la trippa si prepara quasi sempre “accomodata” con ricette in umido di pomodoro variamente speziate, profumate con aromatiche o insaporite con parmigiano, sono dunque piatti adatti al periodo autunnale o invernale quando si sente la necessità di pietanza da portare a tavola ben calde e che ci consentano di fare delle sazianti scarpette. Questa insalata di trippa va invece servita fredda ed è in sostanza una trippa bollita con odori fino ad intenerirsi e poi tagliata a listarelle e condita a nostro gusto facendo volare la fantasia. Per bollire la trippa preparate un court buillon salato e profumato con alloro, sedano e cipolla in cui caleremo la trippa che sarà lasciata cuocere per un’oretta. Visto che normalmente si adoperano tagli misti ovvero reticolo, foiolo e rumine, seguite per bene la cottura controllando man mano quando diventano teneri perché anche se di poco ci sono variazioni tra un tipo e l’altro. Quale sia il punto giusto di cottura dipende molto dal gusto personale io per le trippe in umido prolungo di molto i tempi perché amo gustarle morbide che si sfaldano alla masticazione, l’ insalata di trippa invece la gradisco un po’ più consistente alla masticazione per cui 45 – 50 minuti di bollitura di norma sono sufficienti, comunque fate voi assecondando le vostre preferenze. Questa ricetta l’eseguo per servirla come antipasto per cui riduco le dosi dai 250 g – 300 g delle accomodate che sono dei veri secondi piatti e passo sui 150 g a commensale, del resto per aprire una pasto è una quantità più che sufficiente.

Ingredienti: 600 g di trippa mista, 1 cipolla, un paio di foglie d’alloro, due gambi di sedano, 2 cucchiai di capperi ben dissalati, 6 – 7 carciofini sottolio, una decina di olive farcite, 1 ciuffo di prezzemolo, il succo 1 limone, qb d’olio d’oliva extravergine, qb sale fino e pepe nero.

Tempo di cottura: 1 ora circa. Tempo di preparazione: 20 minuti più riposo. Resa: 4 porzioni di insalata di trippa.

La vate bene la trippa mista e preparate un court bouillon salato profumando con una grattata di pepe nero,alloro, sedano e cipolla.

Dopo una decina di minuti d’ebollizione inerite la trippa.

Fate riprendere il bollore e cuocete per un’ora circa.

Scolate la trippa, eliminate le componenti vegetali e lasciate raffreddare.

Tagliate la trippa a listarelle e condite con carciofini sottolio, olive farcite e capperi dissalati.

In una ciotolina preparate un’emulsione d’olio extravergine d’oliva, succo di limone e prezzemolo tritato finemente.

Condite la trippa e lasciatela in frigorifero fino al momento di servirla.

Portatela a tavola ancora fredda.