La piadina romagnola… di casa mia

La piadina è una preparazione tipicamente romagnola e cosa ci sia di più semplice e al contempo piacevole da gustare di questa semplice e sottile focaccia proprio non saprei dirvi. Io ne vado molto goloso e la farei spessissimo mi trattiene solo la robusta dose di strutto presente nell’impasto e l’abbondante quantità di salumi misti che si accompagnano per poterne apprezzare appieno tutta la fragranza. Più che della piada dovremmo, in effetti, parlare delle piade perché le versioni sono molteplici essendo confezionata in modi diversi a secondo dei luoghi, delle famiglie o dei chioschi ove viene impastata e cotta.

La composizione dell’impasto è abbastanza omogenea e le due variabili più evidenti sono lo spessore e le dimensioni. I cerchi di pasta sono più piccoli e di maggior spessore nel ravennate e nella zona di Cesena poi la piada si fa via via più ampia e sottile nel riminese e nel cesenate e continua assottigliarsi spostandosi verso Riccione e Cattolica. Ne esiste anche una versione marchigiana sfogliata in cui il cerchio di pasta unto di strutto è arrotolato in un cilindro allungato che poi viene ripiegato chiocciola. Dopo un riposo di qualche minuto si tira col mattarello allo spessore di 3 mm, io ancora non ho provato ma la tecnica dovrebbe dotare la piada di maggiore fragranza…comunque prima o poi non mancherà l’occasione per testarla.

L’impasto che ho usato in questa ricetta è il più semplice, farina 00 di buona qualità, acqua tiepida, strutto, sale e un pizzichino di bicarbonato. Poi ci sono le varianti, acqua frizzante, una piccola aggiunta di vino,  latte al posto dell’acqua o misto di acqua e latte, burro o olio al posto dello strutto e lievito di birra la posto del bicarbonato ma  pensando alle origini contadine della preparazione impastata per ottenere un focaccia da consumare giornalmente ho preferito la semplicità dell’impasto di base. Mi resta un cruccio, le piadine che cuocio sono buone a detta di chi le assaggia e non hanno per fortuna nulla a che vedere con quelle acquistabili sugli scaffali della grande distribuzione però mi manca il testo di coccio che non sono mai riuscito a procurarmi e che certamente migliorerebbe sapore e cottura.

I salumi che ho usto qui sono prosciutto crudo, lardo di coppa, prosciutto cotto, capicollo e l’immancabile mortadella uniti a del formaggio spalmabile e a dello stracchino, lo squacquerone purtroppo in Sicilia non arriva.

La piadina condita con questi ingredienti è piatto tendente al dolce, grasso, untuoso e segnatamente speziato e aromatico per la varietà dei salumi che lo accompagnano io punterei su una Barbera dei colli bolognesi oppure proverei un bianco come il Pagadebit, secco e fresco che in questo caso sarei curioso d’assaggiare nella versione frizzante.

Ingredienti: 500 g farina 00, 100 g strutto, 200 g acqua, 1  cucchiaino sale fino, 1 pizzico di bicarbonato.

Tempo di preparazione: 3 ore circa.  Tempo cottura: 40 minuti circa.  Resa: 10 piadine.

Impastate con forza e velocemente tutti gli ingredienti sino ad ottenere un panetto morbido e liscio. Lasciatelo riposare un paio d’ore.

Staccate i pezzi lavorateli velocemente e lasciateli riposare una decina di minuti.

Tirateli a 2-3 mm e se volete una forma regolare aiutatevi con un piattino che  fà da guida  e un coltello affilato.

Per la cottura ci vorrebbe il testo di terracotta ma ci si arrangia bene con una padellina preriscaldata.

Fate colorire da entrambe le facce.

Servite con salumi tagliando le piadine a triangoli.

Oppure farcite con formaggio morbido  salumi chiudendo a semicerchio. Come formaggio ci vorrebbe lo Squaquerone ma qui non arriva quindi io uso o Robiola o Stracchino.