Lacerto di vitello aggrassato cotto in bianco
Il Lacerto di vitello aggrassato cotto in bianco è una ricetta regionale siciliana diffusa con piccole variazioni in tutta l’isola. Di base è una lenta cottura di carne e cipolla, poi nel messinese spesso viene colorato con poco pomodoro e come varianti di profumi si possono aggiungere alloro, salvia rosmarino o altre aromatiche come un pizzico d’origano secco. Io nel fondo di cottura aggiungo anche un mezzo spicchietto d’aglio tagliato a lamelle finissime che finiscono per disfarsi donando un po’ di profumo e sapore in più ma può essere tranquillamente omesso nel caso non ne amasse la presenza. Come per tutte le ricette della tradizione non ho la pretesa di darvi la ricetta “originale” perché come accade sempre ogni famiglia la prepara a suo modo. Posso solo affermare che questo Lacerto di vitello aggrassato cotto in bianco viene preparato così da almeno quattro generazioni, la ricetta l’ho rubacchiata ad una vecchia prozia di mia moglie e dopo averla provata la prima volta non l’ho più abbandonata ne variata. Servitela con un contorno di patate cotte nel fondo di cipolla o con dei pisellini, è un piatto un po’ difficilino da digerire ma di gran soddisfazione.
Ingredienti per quattro porzioni di Lacerto di vitello aggrassato cotto in bianco: un pezzo di lacerto di vitello del peso di 700 g, 350 g di cipolla dorata, 1\2 spicchietto d’aglio rosso, 2 foglie d’alloro, 2 rametti di rosmarino, olio extravergine d’oliva qb, 1 litro di brodo di carne non salato(acqua se non ne avete a disposizione), 1 bicchiere di vino bianco secco, sale qb.
Se avete fretta tagliate i lacerto a pezzi in modo che possa cuocere più in fretta altrimenti legatelo con spago da cucina, salatelo e fatelo rosolare sigillando la carne da ogni lato.
Tirate fuori la carne, mettete nella casseruola la cipolla affettata finemente e gli odori che vi piacciono e fate appassire la cipolla a fiamma bassa per una decina di minuti. Quando la cipolla comincia a intenerire rimettete dentro il lacerto, aggiungete il vino, incoperchiate e lasciate cuocere sempre a fiamma bassa fino a che non si sia asciugato del tutto.
A questo punto unte il brodo fino a coprire per metà il lacerto, date una prima salata e lasciate cuocere lentamente. Controllate dopo una mezz’ora il punto di cottura della carne e se vi pare pronta tiratela fuori dalla casseruola avvolgete in carta argentata e tenete in caldo.
Continuate la cottura fino al totale assorbimento del brodo alla fine la cipolla dovrà essere ridotta quasi ad una crema.
Eliminate gli odori e con pazienza tutti gli aghi di rosmarino poi schiacciate la cipolla con un cucchiaio di legno. Per ridurre il numero di aghi di rosmarino nel fondo vi conviene legarne i rametti con filo di spagnoletta, quest’accorgimento vi renderà tutto più facile. Date l’ultima aggiustata di sale e rimettete la carne in casseruola per renderla ben calda.
Affettate e servite ben calda con un po’ di pisellini al burro come contorno.
Bevete un buon calice di Etna Rosso Doc Petra Lava delle cantine Antichi Vinai.
