Sarde a linguata

Le sarde a linguata sono un piatto tipico della cucina siciliana diffuso sia nella parte orientale che occidentale dell’isola. Assieme alle sarde a beccafico non mancano quasi mai negli antipasti di pesce perché restano buone anche fredde. Questo pesce azzurro si trova facilmente nelle pescherie soprattutto da aprile a settembre quando si avvicina alla costa per riprodursi. Spunta prezzi bassissimi perché le catture sono abbondanti ed è conosciuto, come pesce grasso, pesante e difficile da digerire. Queste caratteristiche però non dipendono dalla qualità intrinseca delle sue carni ma dal grado di freschezza al momento dell’acquisto. Le sarde in effetti deperiscono assai velocemente perché di piccola taglia, con carni semigrasse e una pelle facilmente scalfibile. Fermo restando il forte sapore metallico dovuto alla alta percentuale di sangue se fresche permettono la realizzazione d’ottime ricette.

Rispettando il parametro della freschezza sono in realtà di sapore forte ma gradevole e non così difficili da digerire. Rendono bene sia arrostite sulla brace se di buona taglia, sia in umido ma soprattutto fritte. Le sarde a linguata sfruttano quest’ultimo metodo di cottura e vi assicuro che non si piantano sullo stomaco se il pescato è di poche ore. Insomma devono essere possibilmente a vero km zero, pescate in nottata, sbarcate e vendute immediatamente. Io sono fortunato perché abitando in una città di mare dove ancora esiste la piccola pesca locale posso trovarle facilmente.

Le sarde a linguata hanno un’unica scocciatura per prepararle i pesciolini vanno privati di testa ed interiora. Poi devono essere spinati ed aperti a libro cercando di mantenere unite le due metà conservando anche la codina. Quando si prende mano non è un’operazione difficile ma si perde tempo e ci vuole un po’ di pazienza. Conviene lasciar fare al pescivendolo anche perché facendo da noi la cucina diventa un insanguinato campo di battaglia. Le sarde vanno poi ben lavate e lasciate a bagno in aceto bianco per un paio d’orette. Infine si scolano, si sciacquano, si infarino e siamo pronti per friggere. Come per tutti i fritti le sarde a linguata si salano dopo la cottura in modo che restino croccanti.

Con le Sarde a linguata ho abbinato l’Etna bianco dop delle cantine Murgo.

Ingredienti: 8 sarde, 1 bicchiere aceto bianco, qb. farina di semola, qb olio d’arachidi, qb sale fino.

Tempo preparazione: 2 ore e mezza       Tempo cottura: 15 minuti      Resa: antipasto per 4 persone.

Parate le sarde aprendole a libro e sciacquatele bene.

Bagnatele con abbondante aceto bianco e lasciatele marinare almeno due ore  .

Sciacquatele, tamponatele con carta da cucina e infarinatele.

Scaldate olio abbondante, scuotete dalle sarde l’eccesso di farina e friggete, basteranno 2-3 minuti per lato.

Asciugate l’eccesso d’olio e salate.

Servite tiepide o fredde.