Linguine con gli scampi

Le linguine con gli scampi sono uno dei primi piatti di mare che mi piacciono di più assieme allo spaghetto con le vongole veraci. In entrambi i casi si possono eseguire con sugo in rosso o in bianco e personalmente trovo che la seconda opzione sia quella che meglio restituisce al palato il sapore dei crostacei e dei molluschi che non viene mascherato dalla presenza del pomodoro. Per ottenere un buon risultato occorrono naturalmente degli scampi freschi anche di taglia non particolarmente grossa e del vino bianco che non sia roba da tetrapak … sarebbe un insulto alla materia prima per altro costosa e si andrebbe a rovinare stupidamente il sapore finale del piatto. Io se trovo gli scampi giusti sfumo nel fondo di cottura lo stesso vino bianco che poi berrò a tavola e questa è una regoletta che conviene sempre tenere a mente in generale anche quando si usano vini rossi nei piatti di carne. Altra cosuccia che vi consiglio, sempre che gli scampi siano bei freschi e quindi senza nessuna macchia scura a livello del carapace, sfruttate le teste per insaporire il fondo. Io elimino gli occhi che tendono a volte a dare uno sgradevole fondo amarognolo, non è che sia proprio una pratica necessaria però è meglio non rischiare. La ricetta è semplice e richiede pochissimi ingredienti a parte i crostacei bastano olio, aglio, prezzemolo, un peperoncino rosso ed il sughetto si prepara in una ventina di minuti.

isione ravvicinata.

Ingredienti per quattro porzioni di linguine con gli scampi: 350 g di linguine, una ventina di scampi di media taglia, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 1\2 bicchiere di vino bianco secco, quattro cucchiai d’olio d’oliva extravergine dal sapore non troppo incisivo, sale qb.

Date una veloce sciacquata agli scampi, poi staccate le teste ed eliminate l’intestino che potrebbe contenere un po’ di sabbia. Eliminate gli occhi, le antenne che sporgono, con un coltello a lama pesante rompete le chele e poi tenete tutto da parte.

Occhi.

Versate l’olio in una padella che possa contenere comodamente le linguine, unite il prezzemolo tritato, l’aglio affettato sottile e il peperoncino sbriciolato. Fare soffriggere 3-4 minuti poi aggiungete le teste degli scampi,  lasciatele rosolare quindi schiacciatele con un cucchiaio di legno in modo che rilascino i succhi in esse contenuti insaporendo così il fondo.

Fondo.

Dopo una decina di minuti togliete le teste che avranno ceduto tutto il sapore, unite le code degli scampi, sfumate il vino bianco secco e fate cuocere ancora per 4-5 minuti in modo che l’alcol evapori ma le code restino morbide. Spegnete la fiamma liberate le cose dal carapace e lasciandone un paio intere per porzione riducete a pezzi le rimanenti.

Cottura code.

Scolate le linguine al dente e saltatele in padella con il sugo di scampi.

Mantecatura linguine.

Servite ben calde spolverando a piacere con un po’ di prezzemolo tritato al momento.

Piatto finito.

Una bottiglia di vermentino sardo come il Vign’Angna delle cantine Capichera o un buon Vermentino toscano come il Calasole di casa Zonin.

Vino consigliato.