Lonza di maiale al latte

Oggi girellavo tra le pagine del sito e mi sono accorto che non ho mai pubblicato la lonza di maiale al latte, una buona ricetta per il pranzo della domenica o di qualche giorno di festa che però non faccio molto spesso. Per la verità  la lonza è un taglio del maiale con cui non ho un grande feeling è troppo asciutto, magro e con poco collagene per cui la preparazione è facile sbagliarla bastano pochi in più di fuoco e il risultato al taglio è di fettine durette e stoppose per cui è molto adatta alla cottura in cbt. Però è uno dei classici della cucina italiana è in sito come questo che privilegia proprio questo tipo di ricette non può mancare anche perché se ben eseguito il piatto vale il tempo speso per la sua cottura. Per 4 porzioni di lonza di maiale al latte occorrono 800 g di lonza di maiale, 2 ciuffi di rosmarino, 3 – 4 bacche di ginepro, 2 foglie d’alloro, 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 litro di latte meglio se intero, 2 cucchiai di panna da cucina, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, una nocetta di burro e qb di sale pepe nero e pepe bianco di mulinello. L’esecuzione vi conviene iniziarla il giorno prima legando la carne e poi salando e pepando in modo che resti ad insaporire tutta una nottata in frigorifero. Iniziate la cottura scaldando olio e burro con tutti gli odori poi quando il fondo profuma rosolate bene la lonza e appena s’è ben colorita sfumate il vino. A questo punto unite il latte, incoperchiate la casseruola e fate cuocere a fiamma bassa per una quarantina di minuti, pungete la carne con uno spiedino di metallo dopo 30 minuti, se esce qualche goccia di fluido perfettamente incolore la carne è cotta, se le goccioline sono rosate fate cuocere ancora per una decina di minuti e ripete. Raggiunto il giusto punto di cottura avvolgete la carne in carta alluminio e lasciate riposare tenendo al caldo. Stringete il fondo fino alla consistenza desiderata passate allo staccio e volendo raffinare ulteriormente frullate al pimer. Affettate la lonza di maiale al latte mettetela in casseruola col suo sugo e portatela a tavola ben calda con un contorno di patate.

Ingredienti: Per 4 porzioni di lonza di maiale al latte occorrono 800 g di lonza di maiale, 2 ciuffi di rosmarino, 3 – 4 bacche di ginepro, 2 foglie d’alloro, 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 litro di latte meglio se intero, 2 cucchiai di panna da cucina, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, una nocetta di burro e qb di sale pepe nero e pepe bianco di mulinello.

Tempo di preparazione: 15 minuti. Tempo di cottura: 40 minuti circa. Resa: 4 porzioni di Lonza di maiale al latte.

Legate la lonza dando forma regolare salatela, pepatela con pepe nero e lasciate marinare in frigorifero per almeno 12 ore.

Preparate il fondo con tutti gli odori, l’olio, il burro e scaldate fin quando non s’inizia a percepirne il profumo.

Rosolate la carne e fate sfumare il vino bianco a fiamma alta.

Sparito ogni sentore d’alcool unite la panna da cucina.

Fatela sciogliere nel fondo.

Unite i latte e fate prendere il bollore poi incoperchiate.

Dopo una ventina di minuti girate la lonza.

Rimettete il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per un’altra ventina di minuti.

Controllate la cottura e se è a puntino avvolgete la carne nella stagnola e tenete in caldo.

Stringete il fondo e passate allo staccio.

Per affinare ulteriormente il fondo e renderlo bello liscio usate il pimer, poi rimettete in casseruola.

Aggiustate di sale e pepe bianco e lasciate sobbollire.

Tagliate le fettine, immergetele nella salsa e fatele insaporire per pochi minuti.

Servite ben caldo con un contorno di patate.